Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Les références, compositions et caractéristiques commandées sont celles du BPU ; les produits contenant des OGM sont exclus.

Les familles comprennent notamment abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes à race, steaks hachés, viande hachée et viandes à bourguignère, ainsi que des viandes de veau. Les origines France et UE figurent parmi les références ; chaque ligne du BPU doit indiquer l’origine. Les signes de qualité proposés doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée ; elle respecte les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène. Les carcasses bovines sont classées EUROP.

Préparation et conformité

• Selon la référence du BPU : prêt à découper (désossé et paré), prêt à trancher (entièrement paré, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou prêt à cuire (portion prête à l’emploi, sans parage supplémentaire).
• Viandes piécées réfrigérées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure. Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; écart de poids maximal de 5 % pour les pièces sans os et 15 % pour celles avec os. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC.
• Respect des spécifications GEM-RCN, des critères microbiologiques et d’un système HACCP justifiable. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour les viandes blanches.

Chaque emballage porte notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine et les mentions réglementaires en français. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ainsi que les agréments de l’abattoir et de l’atelier de découpe. Traçabilité complète, information immédiate et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les viandes sont d’origine UE, EEE ou territoires ultramarins concernés ; hors de ce périmètre, une exception est possible si l’offre manque pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport sous température enregistrée, véhicules conformes ATP et maintien des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont réservés aux transports prévus ; les relevés de température, datés, sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle à réception la conformité, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.