Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, avec références et composition définies au BPU. Les familles comprennent notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées de bœuf, viande de veau et viandes à bourguignon. L’origine — pays ou département — doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues ; une pièce piécée doit être un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les exigences de qualité suivent le GEM-RCN 2015. Les viandes bovines sont classées selon la grille EUROP ; l’étiquetage précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Les pièces réfrigérées sont emballées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore, scellée par thermo-soudure. Les stades de préparation du BPU sont PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré) ou PAC (portion prête à cuire). Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures ; la date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. À la livraison, la durée restant jusqu’à la DLC représente au moins les deux tiers du délai entre fabrication et DLC. La tolérance de poids des pièces portionnées est de 5 % sans os et 15 % avec os.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; les seuils de matières grasses et de collagène réglementaires s’appliquent. Les critères microbiologiques et le système HACCP doivent être justifiés. Les emballages indiquent notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot et l’origine, avec étiquetage en français.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception ; toute anomalie est consignée.