Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau destinées à la restauration collective. Le BPU fixe les désignations, compositions et caractéristiques des références à fournir. Il couvre notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à race, veau et morceaux à bourguignon, avec les origines et variantes prévues à chaque ligne.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les animaux sont abattus en abattoirs agréés et les découpes proviennent d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’abattage d’urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ou mélangé. Les exigences du GEM-RCN (2015) s’appliquent; le système HACCP doit pouvoir être justifié.

• Préparations prévues au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes hachées sont préparées le jour de livraison, réfrigérées et conformes aux spécifications GEM-RCN et au règlement (CE) n° 853/2004.
• Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage; les produits sous SIQO doivent être appuyés par leurs certificats et cahiers des charges.
• Les pièces réfrigérées sont emballées sous vide, en film alimentaire inodore et incolore, thermoscellé. L’étiquetage en français précise notamment le morceau, le poids net, l’origine, la date de conditionnement, la DLC et le numéro de lot; les agréments d’abattoir et d’atelier de découpe sont identifiés.

La mise sous vide date au plus de 8 jours avant livraison; la DLC résiduelle représente au minimum les deux tiers du délai entre fabrication et DLC. Pour les portions, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau.

La traçabilité est complète, avec origine renseignée sur chaque ligne du BPU et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés; en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, un approvisionnement hors de ce périmètre est possible après information de l’acheteur.

Transport sous température enregistrée automatiquement, conformément à l’ATP; conservation des viandes fraîches entre 0 et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. L’acheteur contrôle notamment produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.