Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre des abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes à race, viande hachée (UE/VBF), viande de veau et viandes à bourguignon. Le BPU distingue les références et l’origine, obligatoirement indiquée sur chacune.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité et issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de morceaux. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses sont classées selon la grille EUROP.

Présentation, conditionnement et contrôle

Les morceaux réfrigérés sont conditionnés sous vide, sous pellicule plastique apte au contact alimentaire, inodore et incolore, scellée par thermosoudure. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, la DLC, les conditions de conservation, le poids net, le lot et la date de conditionnement. Les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites.

Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. À la livraison, la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Le BPU précise le stade : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC).

Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent ; le titulaire justifie son système HACCP. La traçabilité couvre l’origine géographique portée au BPU et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. L’origine est limitée à l’UE, l’EEE et aux pays et territoires d’outre-mer visés par le traité sur le fonctionnement de l’UE ; hors de ce périmètre, l’approvisionnement n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport respecte les règles ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont réservés aux transports prévus, et les relevés datés sont conservés au moins un an. Le contrôle à réception porte sur les produits, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans les zones de stockage prévues ; une anomalie doit être signalée le jour même.