Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau. Les références, leur composition et leur désignation précise sont celles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignonne, avec des références d’origine France ou UE selon les lignes. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et, pour les viandes découpées ou désossées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, issues d’animaux abattus en urgence ou traitées à l’attendrisseur sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé. Les produits doivent respecter les spécifications GEM-RCN 2015 et les critères microbiologiques applicables ; le titulaire justifie son système HACCP.

Les viandes piécées réfrigérées sont mises sous vide par thermo-soudure dans un film alimentaire inodore et incolore. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La préparation est celle indiquée au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC).

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC et les conditions de conservation, l’origine et les numéros d’agrément. Pour le bœuf, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les carcasses sont classées selon la grille EUROP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées ; leur teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires.

L’origine géographique est indiquée sur chaque ligne du BPU et la traçabilité complète doit permettre d’informer immédiatement l’acheteur et de retirer les lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires mentionnés au CCTP ; un produit non substituable peut provenir d’ailleurs en cas d’offre insuffisante, avec information de l’acheteur. Transport en véhicule conforme à l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; viande conservée entre 0 °C et +4 °C, transport réservé aux usages prévus et relevés de température conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans la zone de stockage prévue. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ; remplacement sans frais des produits non conformes et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.