Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et bio

Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées pour la restauration collective. Les références et leurs caractéristiques sont celles du BPU, qui couvre abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à bourguignon, viandes hachées et découpes de veau, en origines France et UE.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’abattage d’urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées ; elles respectent les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP.

Préparation, fraîcheur et conditionnement

Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide, en emballage alimentaire scellé par thermo-soudure. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison. La DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os.

Chaque emballage indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot et l’origine. Pour le bœuf, l’étiquetage précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les SIQO proposés sont justifiés par leurs certificats et cahiers des charges. Traçabilité complète, conformité microbiologique et justificatif HACCP sont requis.

Livraison et contrôle

Livraison entre 7 h et 11 h, à une personne présente et dans les zones de stockage prévues. Transport sous température enregistrée, dans des véhicules conformes à l’ATP ; conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation et conservation des enregistrements de température pendant au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.