Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches réfrigérées, découpées et préparées selon les références du BPU : abats, pièces entières, steaks et rôtis, viande hachée, morceaux à bourguignon et découpes de veau. Les références distinguent notamment France/VBF, UE et viande de race ; certaines sont identifiées PLF ou classées U.

Le BPU comprend, entre autres, des steaks et pavés de bœuf calibrés à 120/150 g, des pièces de veau à sauter en 40/80 g, des côtes de veau en 100/150 g et des escalopes de veau en 100/150 g. Les références hachées comprennent des steaks à 15 % de matières grasses, notamment en portions de 100, 120, 125 ou 150 g. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés par référence.

Qualité, préparation et sécurité sanitaire

• Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les découpes, d’ateliers agréés ; viande congelée, surgelée ou décongelée exclue. Viande attendrie et viande issue d’un abattage d’urgence exclues ; les pièces piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué.
• Respect du GEM-RCN (2015) et des critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; système HACCP à justifier. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée, selon les exigences réglementaires de teneur en matières grasses et collagène.
• Pour les portions, écart maximal de poids de 5 % pour les viandes sans os et de 15 % pour celles avec os. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison ; la DLC restante doit représenter au moins les 2/3 de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Emballage, traçabilité et livraisons

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore scellée par thermosoudure ; l’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque emballage porte notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l’origine. L’étiquetage est en français ; pour les bovins, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage et le classement des carcasses suit la grille EUROP.

L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. La traçabilité complète est exigée, avec information immédiate et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison réfrigérée entre 0 °C et +4 °C, en véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique de température ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Pour les viandes rouges, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures. Contrôle à réception de la conformité, de l’emballage, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.