Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches bovines et de veau, sous les formes et origines prévues au BPU : pièces entières, découpes et viandes hachées, abats, pièces de catégorie U, morceaux pour bourguignon, steaks et rôtis. Les références distinguent notamment les viandes d’origine France, UE, VBF et les viandes à race.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les produits répondent aux spécifications GEM-RCN (2015) et aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, par thermo-soudure, avec un emballage alimentaire inodore et incolore. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau ; la date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. À livraison, il doit rester au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Le BPU précise le stade PAD, PAT ou PAC.

Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de livraison et présentée réfrigérée, conformément au GEM-RCN et au règlement (CE) n° 853/2004. L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, la DLC, l’origine et, pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La traçabilité est complète ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU et les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans la zone de stockage prévue. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception.