Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, selon les références du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et pièces à griller, viandes à bouillir ou à bourguignon, viandes hachées et préparations de veau. Les références combinent des origines France et UE; l’origine doit être renseignée sur chaque ligne. Les produits proposés sous signe de qualité doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges.

Le BPU prévoit notamment des steaks de bœuf hachés frais à 15 % de matières grasses, en portions de 100, 120 ou 150 g, des steaks tranchés de bœuf généralement de 120 à 150 g, des morceaux à bourguignon de 40 à 80 g et des pièces de veau, dont des escalopes de 100 à 150 g et des morceaux à sauté de 40 à 80 g. Il comprend aussi des paupiettes de veau et des alouettes provençales.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés; les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées; leur teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide. Le conditionnement et l’étiquetage identifient notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot et l’origine; pour le bœuf, naissance, élevage et abattage sont indiqués. Les viandes rouges sont livrées au plus tard 72 h après conditionnement; la mise sous vide ne précède pas la livraison de plus de 8 jours et la DLC résiduelle est au moins égale aux deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os.

Livraison réfrigérée entre 0 et +4 °C, par véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique des températures; les relevés sont conservés au moins un an. Réception avec vérification systématique des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.