Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot fournit des viandes fraîches réfrigérées pour les cuisines du collège, avec des références d’origine France et UE. L’assortiment couvre notamment les abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à bourguignon et viandes hachées de bœuf et de veau.

Le BPU comprend, entre autres, des steaks hachés frais à 15 % de matière grasse, des pavés et steaks en portions de 100 à 150 g, des morceaux de bœuf et du veau pour sautés en morceaux de 40 à 80 g. Les références de veau comprennent notamment des sautés d’épaule et de collier ; celles de bœuf, des pièces à rôtir et à bouillir. Le BPU présente des volumes estimatifs non contractuels par article, exprimés en kg.

Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les produits surgelés, congelés ou décongelés sont exclus. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ; les viandes attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont également exclues. Les préparations et les établissements d’abattage et de découpe doivent satisfaire aux exigences d’agrément sanitaire.

Pour les pièces portionnées, l’écart de poids maximal par rapport à la commande est de 5 % sans os et de 15 % avec os. Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, en emballage alimentaire inodore et incolore, thermosoudé. L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, les conditions de conservation et l’origine ; pour le bœuf, il identifie les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La traçabilité complète et le retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire sont exigés.

Livraison entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de dépôt prévu. La réception doit permettre la vérification des quantités et de la température en présence du représentant de l’acheteur. En cas d’anomalie, le fournisseur doit proposer le jour même une substitution ou un dédommagement.