Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles ou labellisées. Les familles prévues comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Les références comprennent notamment des origines France, Union européenne, UE/VBF ou viande à race selon le produit inscrit au BPU.

Présentation et conformité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et satisfaire aux spécifications GEM-RCN (2015). Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues, de même que les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, par thermoscellage, dans un film alimentaire inodore et incolore. Les stades de préparation proposés au BPU sont PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré) et PAC (portion prête à cuire).

Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Entre conditionnement et livraison, le délai maximal est de 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Traçabilité, livraison et contrôles

Étiquetage en français avec dénomination et morceau, poids net, dates de conditionnement et de consommation, numéro de lot, origine, conditions de conservation et agréments d’abattoir et de découpe. Pour le bœuf, l’étiquette indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les carcasses sont classées selon la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée, selon les exigences GEM-RCN et réglementaires relatives notamment aux teneurs en matières grasses et en collagène.

La traçabilité complète est tenue pour chaque produit ; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; hors de ce périmètre, une exception est possible si l’offre suffisante manque pour un produit non substituable, avec information de l’acheteur. Transport sous température contrôlée entre 0 °C et +4 °C, véhicule conforme ATP et enregistrement automatique des températures conservé au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, avec contrôle possible à réception en présence du représentant de l’acheteur. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le besoin et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.