Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, selon les références du BPU, notamment abats, pièces entières, viandes de catégorie U, rôtis, steaks, viande hachée et morceaux à bourguignon. Les références indiquent l’origine ; les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur.

Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus. Les viandes piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ; les viandes attendries et celles issues d’animaux abattus en urgence sont également exclues. Les découpes proviennent d’ateliers agréés et l’établissement du candidat justifie de son agrément sanitaire. Les exigences de qualité renvoient au GEM-RCN (2015). Pour les bovins, le classement suit la grille EUROP et l’étiquetage mentionne les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Présentation et conditionnement

• Viandes réfrigérées piécées conditionnées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure ; les pièces désossées ne peuvent être entassées dans des récipients.
• Présentations PAD (prêt à découper), PAT (prêt à trancher) ou PAC (prêt à cuire), selon le BPU. Pour les pièces portionnées, écart maximal au poids commandé : 5 % sans os et 15 % avec os.
• La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf ; la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée ; elle respecte les exigences GEM-RCN et les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Chaque emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les mentions réglementaires en français. La traçabilité est complète ; l’origine est renseignée au BPU et toute alerte sanitaire entraîne une information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP ; une origine extérieure n’est admise que si l’offre suffisante manque pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique des températures ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les relevés datés sont conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités sont vérifiables à réception et avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.