Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective. Le BPU détermine les références et leur composition : abats, pièces entières, catégories et morceaux, rôtis, steaks, viandes hachées, préparations pour bourguignon et viandes de veau, avec les origines et signes de qualité proposés ligne par ligne.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et, pour les pièces découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées ; leurs teneurs en matières grasses et en collagène respectent les seuils réglementaires. Les carcasses sont classées EUROP.

Préparation, emballage et contrôle

Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Les viandes réfrigérées sont emballées individuellement sous vide, par thermosoudure, dans un film apte au contact alimentaire ; le stockage de pièces désossées entassées dans un récipient est interdit. La mise sous vide date de huit jours au plus avant livraison. Pour les viandes rouges, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures ; la DLC résiduelle à réception représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le lot, l’origine et l’agrément de l’abattoir et de l’atelier. Pour le bœuf, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Toute offre sous SIQO doit être justifiée par les certificats et cahiers des charges correspondants ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Traçabilité et livraisons

Traçabilité complète, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. L’origine des produits relève de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés au traité ; hors de ce périmètre, un produit particulier non substituable peut être approvisionné si l’offre est insuffisante, avec information de l’acheteur. Livraisons selon les fréquences définies au CCAP, entre 7 h et 11 h, par transport réfrigéré conforme aux règles ATP, avec enregistrement automatique des températures. Les viandes fraîches sont maintenues entre 0 °C et +4 °C ; les relevés sont datés et conservés au moins un an. La réception vérifie notamment température, emballages, DLC, estampille sanitaire et bon de livraison. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec le service et répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables.