Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective ; les références, compositions et évaluations des produits sont définies au BPU. Les familles comprennent notamment abats, pièces entières, pièces de catégorie U, rôtis, steaks, viandes à bourguignon, viandes hachées et viandes de veau. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et ne pas être congelées, surgelées ou décongelées. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Le traitement à l’attendrisseur et la viande issue d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, scellées par thermosoudure. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. La préparation indiquée au BPU peut être PAD, PAT ou PAC. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, le morceau, les poids, dates, lot, origine, agréments et conditions de conservation ; pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Traçabilité complète, conformité microbiologique et justification du système HACCP sont requises.

Transport et réception : maintien entre 0 °C et +4 °C hors préparation, véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique des températures et relevés conservés au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans les zones de stockage prévues. Remplacement sans frais en cas de non-conformité ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.