Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles de produits référencées au BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, veau et viandes à bourguignon.

Les viandes doivent être de première qualité et première fraîcheur, issues d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les viandes piécées doivent provenir d’un muscle entier.

Les produits sont livrés réfrigérés, sous vide et thermoscellés, selon le stade PAD, PAT ou PAC indiqué au BPU. Les pièces portionnées respectent un écart maximal de 5 % du poids commandé pour les viandes sans os et de 15 % pour les viandes avec os. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC ; la mise sous vide ne peut être antérieure de plus de 8 jours à la livraison.

• Viandes rouges : conditionnement au plus tard 72 heures avant la livraison.
• Application des spécifications GEM-RCN et des critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005.
• Viandes bovines classées selon la grille EUROP ; indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage.
• Viande hachée préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Chaque emballage indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de DLC, le numéro de lot, l’origine, les conditions de conservation et les agréments sanitaires. Le titulaire assure la traçabilité complète, l’information immédiate en cas d’alerte et le retrait des lots concernés. Les véhicules sont conformes à l’ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température et maintiennent les produits entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont conservés au moins un an.

À la réception, sont vérifiés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.