Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viande de veau et viandes à bourguignon. Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements agréés, sans OGM.

Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les pièces doivent être composées d’un muscle entier. Les produits relevant d’un SIQO doivent être accompagnés de leurs certificats et cahiers des charges ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Les viandes réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire thermosoudée. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison. L’écart de poids maximal est de 5 % sans os et de 15 % avec os.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP et l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Chaque emballage porte notamment la dénomination, le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, l’origine, la DLC, les conditions de conservation et les agréments sanitaires.

Les livraisons utilisent des véhicules conformes à l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements sont conservés au moins un an. L’acheteur vérifie notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la température, la DLC résiduelle, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.