Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes bovines fraîches, réfrigérées, selon les références et stades de préparation du BPU. Les familles comprennent abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viande bovine à race, viandes à bourguignon et viandes hachées de bœuf ou de veau. Les origines France et UE sont prévues pour plusieurs références.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent provenir d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée. Les spécifications GEM-RCN (2015) et les exigences microbiologiques applicables s’imposent.

Les produits sont proposés aux stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et 15 % avec os. Le conditionnement des viandes réfrigérées piécées se fait sous vide, par thermo-soudure ; l’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison ; le délai entre conditionnement et livraison est au plus de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La DLC à la livraison doit conserver au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, le numéro de lot, les dates de conditionnement et de DLC, les conditions de conservation, l’origine et les agréments. Pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiqués ; les carcasses suivent le classement EUROP. Traçabilité complète, origine renseignée par ligne du BPU et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire sont requis.

Les viandes doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Transport sous réglementation ATP, température maintenue entre 0 °C et +4 °C hors préparation et enregistrements conservés au moins un an. Livraisons entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans les zones de stockage prévues ; la température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.