Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre plusieurs familles de viandes bovines et de veau, livrées fraîches et réfrigérées selon les références et stades de préparation indiqués au BPU.

Références et préparation

• Abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viande hachée et viandes à bourguignon ; les origines France, UE et VBF figurent selon les références.
• Les produits peuvent être proposés prêts à découper (PAD), prêts à trancher (PAT) ou prêts à cuire (PAC), selon le BPU. Les morceaux piécés doivent être constitués d’un muscle entier, non reconstitué.
• Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison, présentées réfrigérées et respectent les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP.

Qualité, emballage et suivi
Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs agréés ; les ateliers de découpe doivent également être agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide, en film alimentaire inodore et incolore ; les pièces désossées ne peuvent être entassées dans des récipients.

Pour le bœuf, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures ; la mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Tolérance de poids des portions : 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os.

Étiquetage en français avec dénomination, morceau, poids net, dates, lot, DLC, origine et agréments. Pour le bovin, le pays de naissance, d’élevage et d’abattage est indiqué. Traçabilité complète, information immédiate en cas d’alerte et retrait des lots concernés. Les produits sont d’origine UE, EEE ou territoires d’outre-mer concernés ; une dérogation est possible pour un produit non substituable sans offre suffisante, avec information de l’acheteur.

Livraisons aux fréquences et lieux prévus au CCAP, dans des véhicules conformes ATP, munis d’enregistrement automatique de température ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Contrôle systématique à réception. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.