Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective des familles définies au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks d’origines France ou UE, viande bovine à race, viande hachée (UE/VBF), viande de veau France ou UE et viandes à bourguignon (UE/VBF/viande de race). L’origine est précisée sur chaque ligne du BPU, qui définit les produits et leur préparation.

Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs agréés et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Produits congelés, surgelés ou décongelés, attendris et issus d’abattages d’urgence exclus; les pièces sont constituées d’un muscle entier. L’agrément sanitaire de l’établissement doit être justifié. Respect du GEM-RCN 2015, des critères microbiologiques du règlement (CE) 2073/2005 et justification du système HACCP.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, en pellicule inodore, incolore et apte au contact alimentaire, thermosoudée. Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 h pour le bœuf; mise sous vide au plus 8 jours avant livraison. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Écart maximal de poids des pièces portionnées : 5 % sans os et 15 % avec os. Préparations indiquées au BPU : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire sans parage supplémentaire). La viande hachée est préparée le jour de livraison et présentée réfrigérée.

Étiquetage en français : dénomination et morceau, pays de naissance, d’élevage et d’abattage, agréments, DLC et conditions de conservation, poids net, numéro de lot, date de conditionnement et allergènes éventuels. Traçabilité complète, origine renseignée au BPU, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots en cas d’alerte. Origine UE, EEE ou territoires ultramarins visés par le TFUE; dérogation possible pour un produit particulier non substituable en cas d’offre insuffisante, avec information de l’acheteur. Transport ATP, température enregistrée automatiquement et maintien de 0 à +4 °C; véhicules dédiés et propres, relevés datés conservés au moins un an.