Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture, pour la restauration collective, des familles prévues au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks d’origines France ou UE, viandes à race, viande hachée (UE/VBF) et morceaux à bourguignon. Le BPU précise la désignation, la composition et le stade de préparation de chaque référence. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, issues d’abattoirs et, si elles sont découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP ; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de la livraison, réfrigérée et conforme aux exigences réglementaires de teneur en matières grasses et en collagène.

Présentation, livraison et contrôles

Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux indiqués au BPU. Le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures pour le bœuf ; la mise sous vide date de 8 jours au plus avant livraison. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os.

Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les viandes sont maintenues entre 0 et +4 °C hors préparation. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans les zones de stockage prévues. Étiquetage en français : dénomination et morceau, poids net, dates de conditionnement et DLC, numéro de lot, origine, agréments sanitaires et allergènes éventuels. Traçabilité complète ; origine indiquée au BPU et approvisionnement UE/EEE/PTOM, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la température, de l’estampille sanitaire et d’une DLC restante d’au moins les deux tiers ; remplacement sans frais des produits non conformes.