Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective. Les familles, désignations et prestations précises sont celles du BPU.

Le CCTP cite notamment abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et pièces de veau, avec origines France et UE selon les lignes du BPU. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

Exigences de qualité et de livraison

• Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs et, pour les pièces découpées, d’ateliers agréés. Viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries ou issues d’abattage d’urgence exclues ; les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué.
• Présentation PAD, PAT ou PAC selon le BPU ; conditionnement sous vide. Pour les pièces portionnées, tolérance de poids de 5 % sans os et de 15 % avec os. Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 h pour le bœuf et 48 h pour le veau ; la mise sous vide date de 8 jours au plus avant livraison et la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC.
• Classement des carcasses selon la grille EUROP. Étiquetage en français avec dénomination, morceau, poids, dates, lot, origine, agréments sanitaires et informations réglementaires ; origine et éventuel SIQO renseignés et justifiés.

Traçabilité et contrôles

Origine géographique à indiquer sur chaque ligne du BPU ; traçabilité complète, alerte immédiate et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Approvisionnement UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Transport ATP, température enregistrée automatiquement et conservation des viandes entre 0 et +4 °C hors préparation. Contrôle à réception des produits, emballages, DLC, température, estampille et bon de livraison ; remplacement gratuit des non-conformités et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.