Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Les familles couvrent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks de bœuf, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, ainsi que le veau. Les provenances France, UE et VBF sont indiquées selon les références du BPU.

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Le classement des carcasses bovines suit la grille EUROP.

Préparation, emballage et contrôles

Selon le BPU, les produits sont fournis prêts à découper (PAD), prêts à trancher (PAT) ou prêts à cuire (PAC). Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Les viandes réfrigérées sont conditionnées sous vide ; la mise sous vide date au plus de 8 jours avant la livraison. La DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Pour les viandes rouges, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures.

Chaque emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, l’origine et les informations réglementaires. L’étiquetage bovin précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les produits proposés sous signe de qualité sont justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Traçabilité et livraison

Le titulaire assure la traçabilité complète et signale immédiatement toute alerte sanitaire pour permettre le retrait des lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement extérieur est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Le transport respecte les règles ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements sont conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. À réception, sont contrôlés la conformité, l’emballage, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Les non-conformités sont remplacées sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.