Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et bio

Fourniture, pour la restauration collective, des références du BPU en abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande hachée et viandes à bourguignon, d’origines France et UE selon les produits. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés et conformes aux spécifications GEM-RCN 2015. Les denrées contenant des OGM, congelées, surgelées ou décongelées sont exclues.

La viande piécée doit être constituée d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les produits peuvent être livrés prêts à découper (PAD), prêts à trancher (PAT) ou prêts à cuire (PAC), selon les indications du BPU. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; elle respecte les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, en emballage alimentaire scellé par thermo-soudure. Les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Le conditionnement ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Chaque emballage comporte notamment la dénomination du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les mentions réglementaires. Pour le bœuf, l’étiquetage précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les carcasses sont classées selon la grille EUROP. Les produits bio portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire assure une traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et, en cas d’alerte sanitaire, informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une provenance extérieure n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, avec information de l’acheteur.

Les viandes fraîches sont maintenues entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Le transport respecte la réglementation ATP et utilise un enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté. À la livraison, contrôle systématique des produits, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.