Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et bio

Fourniture à la restauration collective des familles référencées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à race, pièces à bourguignon et viandes de veau. Les références et leur composition sont celles du BPU; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et, pour les viandes découpées ou désossées, d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les exigences GEM-RCN et les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent; le titulaire justifie son système HACCP et fournit l’attestation d’agrément sanitaire.

Préparation, conditionnement et traçabilité

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide par thermosoudure, dans un film inodore et incolore apte au contact alimentaire. Le conditionnement ne précède pas la livraison de plus de 8 jours. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges; la DLC résiduelle à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux indiqués au BPU.

Chaque emballage comporte notamment la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français indique la dénomination du produit, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins, les agréments sanitaires, les conditions de conservation et les allergènes éventuels. Pour les produits biologiques, il porte le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée; ses teneurs en matières grasses et collagène respectent les seuils réglementaires.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité complète est assurée, avec alerte immédiate et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les SIQO proposés sont justifiés par leurs certificats et cahiers des charges.

Livraison et vérifications

Livraison selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, sous responsabilité du titulaire. Les véhicules respectent la réglementation ATP et enregistrent automatiquement la température; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation et les enregistrements datés sont conservés au moins un an. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, contrôle des produits, emballages, DLC résiduelle (minimum deux tiers), température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire limite les emballages superflus et respecte les interdictions applicables aux contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire, universitaire et dans les établissements d’accueil de la petite enfance.