Marché de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles, labellisées et éventuellement BIO, destinées à la restauration collective. Les familles couvertes comprennent notamment les abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes bovines à race, viandes hachées, viandes de veau et viandes à bourguignon. La désignation et les quantités de référence sont celles du BPU, qui comporte notamment des portions de 40/80 g, 100/150 g et des steaks hachés de 100, 120 ou 150 g.

Les produits doivent être de première qualité et première fraîcheur, issus d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les viandes piécées doivent provenir d’un muscle entier. Les produits contenant des OGM sont exclus.

• Viandes réfrigérées conditionnées sous film alimentaire sous vide, scellé par thermosoudure
• Stades de préparation possibles : prêt à découper, prêt à trancher ou prêt à cuire
• Viande hachée préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée, avec respect des seuils réglementaires de matières grasses et de collagène
• Classement bovin selon la grille EUROP et indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage

La date de mise sous vide ne doit pas être antérieure de plus de 8 jours à la livraison. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau. Le délai entre la livraison et la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal est de 5 % du poids commandé pour les viandes sans os et de 15 % pour les viandes avec os.

Chaque emballage doit mentionner en français la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, ainsi que les allergènes éventuels. Les produits BIO portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur. Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Les livraisons sont réalisées selon les lieux et fréquences du CCAP, par véhicules conformes à l’ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température. Les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation et les enregistrements de température sont conservés au moins un an. À réception, l’acheteur vérifie systématiquement les produits, emballages, DLC résiduelle d’au moins deux tiers, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.