Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, pièces de catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements et d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, les viandes attendries, provenant d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier.

Les préparations peuvent être livrées aux stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU. Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous film alimentaire sous vide, thermosoudé. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les écarts de poids autorisés sont de 5 % sans os et 15 % avec os.

Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. L’étiquetage indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, les agréments, les conditions de conservation et les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et fournie réfrigérée conformément au GEM-RCN et au règlement (CE) n° 853/2004. Le titulaire assure la traçabilité, l’alerte et le retrait des lots concernés. Les livraisons utilisent des véhicules conformes à l’ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les contrôles portent sur les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.