Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles référencées au BPU, avec exclusion des denrées contenant des OGM, des viandes congelées, surgelées ou décongelées, des viandes attendries et des viandes issues d’abattages d’urgence.

Les familles comprennent notamment les abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks et viandes hachées de bœuf, ainsi que les viandes de veau et les préparations à bourguignon. Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements et d’ateliers agréés. Les produits proposés sous Label Rouge, IGP, AOP, HVE ou autre SIQO doivent être accompagnés des certificats correspondants.

Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Elles sont réfrigérées et conditionnées sous film alimentaire, sous vide et scellées par thermosoudure. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC ; la mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison.

• Stades de préparation possibles selon le BPU : PAD, PAT ou PAC
• Écart de poids maximal : 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour les viandes avec os
• Viandes hachées préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées
• Classement bovin EUROP et traçabilité des pays de naissance, d’élevage et d’abattage
• Étiquetage en français : morceau, poids net, lot, conditionnement, DLC, origine et agréments sanitaires

Les produits doivent respecter les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et le titulaire doit pouvoir justifier son système HACCP. Les véhicules sont conformes à l’ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température et maintiennent les viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés de température sont conservés au moins un an.

À la réception, l’acheteur contrôle les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. La traçabilité complète, l’information immédiate en cas d’alerte sanitaire et le retrait des lots concernés sont requis.