Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et bio

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches conventionnelles et labellisées. Les références, compositions et désignations précises sont celles du BPU. Les familles annoncées comprennent notamment abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à race, viande hachée et morceaux à bourguignon. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, provenir d’abattoirs agréés et, pour les produits découpés, désossés ou détaillés, d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’abattages d’urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de plusieurs morceaux. Les exigences GEM-RCN et les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent; le candidat justifie son système HACCP.

Présentation, préparation et traçabilité

Les produits sont réfrigérés et conditionnés sous vide. Selon le BPU, ils peuvent être livrés prêts à découper (PAD), prêts à trancher (PAT) ou prêts à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os. Le conditionnement sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée; sa teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires.

Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les emballages individuels portent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation et les mentions réglementaires; les produits bio comportent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur. L’origine géographique est renseignée au BPU. Le titulaire assure la traçabilité, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le traité. Un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et exigences communes

Le transport respecte la réglementation ATP; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température et sont réservés aux transports prévus. Les viandes fraîches sont maintenues entre 0 et +4 °C hors préparation; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les livraisons à l’établissement ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception.

L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même pour une anomalie de livraison. Les emballages restent la propriété du titulaire.