Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture destinée à la restauration collective de viandes fraîches réfrigérées de bœuf et de veau, issues d’établissements agréés, avec origine renseignée pour chaque ligne du BPU. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries ou issues d’abattages d’urgence sont exclues.

Le lot couvre notamment les abats, pièces entières classées U, rôtis, steaks et pièces à griller, viandes bovines à race, viandes hachées, viandes de veau et préparations pour bourguignon. Le BPU comprend des références VBF, UE et viande de race France, avec des portions et calibres variés : steaks hachés de 100 à 150 g, pièces tranchées généralement de 120 à 150 g et morceaux à bourguignon de 40 à 80 g.

Les préparations doivent être proposées aux stades PAD, PAT ou PAC selon la référence. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; les références du BPU comportent notamment une teneur en matière grasse de 15 %.

• Conditionnement sous vide, sous film apte au contact alimentaire et scellé par thermosoudure ; entassement de pièces désossées interdit.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison.
• DLC résiduelle minimale de 2/3 ; écart de poids maximal de 5 % pour les viandes sans os et de 15 % pour les viandes avec os.
• Étiquetage en français : morceau, poids net, dates, lot, DLC, conservation, agréments, origine et, le cas échéant, allergènes.

Les produits doivent respecter le GEM-RCN et le règlement (CE) n° 2073/2005. Le titulaire justifie son système HACCP. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP ; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La traçabilité complète est exigée, avec information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés.

Les livraisons sont réfrigérées entre 0 °C et +4 °C, dans des véhicules conformes à l’ATP et équipés d’un enregistrement automatique de température. Les enregistrements sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison ; toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais et réponse écrite sous 48 heures ouvrables.