Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées, réfrigérées, issues d’établissements agréés et conformes aux spécifications du BPU.

Familles couvertes :

• abats, pièces entières et viandes de catégorie U ;
• rôtis de bœuf, steaks et viande bovine à race ;
• steaks hachés et viande de bœuf hachée UE/VBF ;
• viande de veau et viandes à bourguignon UE, VBF ou à race.

Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’abattages d’urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

Préparation, conditionnement et étiquetage

Les produits sont livrés aux stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU. Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous film alimentaire puis sous vide, avec thermoscellage. L’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit.

Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC. L’écart de poids maximal est de 5 % pour les viandes sans os et de 15 % pour les viandes avec os.

Chaque emballage indique notamment la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de DLC, le numéro de lot, l’origine, les agréments sanitaires, les conditions de conservation et les allergènes éventuels. Pour les produits biologiques, il comporte le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Exigences sanitaires et traçabilité

Les produits respectent le GEM-RCN, le règlement (CE) n° 2073/2005 et les exigences HACCP. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. L’étiquetage bovin mentionne les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les viandes hachées respectent le règlement (CE) n° 853/2004.

La traçabilité est complète conformément au règlement (CE) n° 178/2002, avec origine géographique sur chaque ligne du BPU et retrait immédiat des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, signalée à l’acheteur.

Transport, réception et contrôles

Le transport relève de la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température. Les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les relevés datés sont conservés au moins un an. À réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec solution de substitution ou dédommagement le jour même.