Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles référencées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à bourguignon et veau d’origine France ou UE.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, issues d’établissements et ateliers agréés. Les produits congelés, surgelés, décongelés, attendris ou issus d’abattage d’urgence sont exclus. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

Les préparations peuvent être livrées aux stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU. Les viandes piécées sont réfrigérées et conditionnées sous vide, avec pellicule plastique apte au contact alimentaire et thermoscellage. Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de 5 % sans os et de 15 % avec os. Le conditionnement intervient au plus 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les viandes rouges sont conditionnées au plus 72 heures avant livraison.

L’offre doit couvrir les lignes obligatoires du BPU et préciser l’origine géographique. Pour le bœuf, le classement EUROP, l’identification des animaux et l’étiquetage des pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont requis. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Le titulaire fournit l’agrément sanitaire, les justificatifs SIQO éventuels et les éléments HACCP. Il garantit la traçabilité, l’alerte sanitaire et le retrait des lots concernés. Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; la conservation est comprise entre 0 °C et +4 °C. À réception, sont contrôlés la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité impose un remplacement sans frais et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.