Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et bio

Fourniture pour la restauration collective de morceaux, pièces et produits hachés de bœuf et de veau, selon les références du bordereau. Les références couvrent notamment les abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à bouillir ou à braiser, viande bovine à race et viandes hachées.

Les propositions comprennent des viandes d’origine France/VBF ou UE, avec des calibres indiqués sur certaines références : notamment steaks de 120/150 g, morceaux de veau de 40/80 g et steaks hachés de 100, 120, 125 ou 150 g. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées ; leur teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires.

Exigences de qualité et de préparation

• Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés ; abattoirs et ateliers de découpe agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées exclues, de même que les viandes attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.
• Conformité aux spécifications GEM-RCN ; stades PAD (prêt à découper), PAT (prêt à trancher) ou PAC (prêt à cuire) selon la référence. Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, en emballage alimentaire inodore et incolore, thermosoudé.
• Pour les viandes rouges, au plus 72 heures entre conditionnement et livraison ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison. La DLC résiduelle à réception représente au minimum les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os, ±15 % avec os.
• Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. L’étiquetage bovin précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Chaque ligne du bordereau précise l’origine ; les produits sous signe officiel de qualité sont accompagnés des justificatifs correspondants.

Livraison, contrôle et traçabilité

Transport en véhicules conformes à la réglementation ATP, dotés d’enregistreurs automatiques de température ; maintien des viandes fraîches entre 0 et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont réservés aux transports prévus, et les relevés de température datés sont conservés au moins un an. À réception, contrôle de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Traçabilité complète et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.