Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées

Fourniture de viandes fraîches de volailles et de lapins pour la restauration collective, sur commande, selon les références et unités du BPU. La gamme comprend des volailles entières, des découpes fraîches, des pièces calibrées, des produits cuisinés et des références sous signes de qualité.

Gamme et conditionnements

• Poulet, dinde, pintade, canard, lapin et assimilés : volailles entières prêtes à cuire, filets, escalopes, cuisses, pilons, aiguillettes, émincés, sautés, rôtis et morceaux avec ou sans os ou peau. Exemples de calibres indiqués au BPU : escalopes de dinde de 110/130 g, filets de poulet de 100/120 g, pilons de poulet de 100/120 g et sautés de dinde de 70/90 g.
• Produits cuisinés ou élaborés : notamment brochettes, paupiettes, cordons bleus, saucisses, nuggets, produits rôtis ou confits et viandes cuites. Ils sont vendus comme références de denrées au BPU, sans prestation de restauration.
• Références conventionnelles et labellisées, dont Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur ; les justificatifs de certification correspondants sont à fournir pour les produits concernés. Les références BPU comprennent notamment des cuisses et pilons sous labels ainsi que des poulets fermiers.
• Le BPU commande principalement au kilogramme, avec conditionnements notamment en poches, sachets, barquettes ou cartons ; les poids des unités de conditionnement varient selon les références. Les volumes par article inscrits au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Qualité, préparation et sécurité sanitaire
Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé. Les produits réfrigérés sont maintenus entre 0 °C et +4 °C ; pour les volailles, la livraison intervient au plus tard 96 heures après l’abattage. Le refroidissement par trempage est exclu.

Les pièces portionnées ne peuvent s’écarter du poids commandé de plus de 5 % sans os et de 15 % avec os. Pour les références concernées, les stades de préparation du BPU distinguent prêt à découper, prêt à trancher et prêt à cuire. Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent et le titulaire justifie son système HACCP.

Conditionnement, livraison et contrôles
Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, par thermo-soudure, dans un film alimentaire inodore et incolore. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les sacs et emballages portent notamment la nature du morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot et l’origine. L’étiquetage est en français et comporte les informations réglementaires ; les produits biologiques portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité complète est exigée ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Pour les volailles livrées en vrac, un document par livraison précise l’élevage d’origine, le lieu d’abattage et le numéro de lot. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les véhicules respectent la réglementation ATP et enregistrent automatiquement les températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les viandes sont transportées dans des véhicules affectés à cet usage, avec maintien entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. L’acheteur vérifie à réception les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.