Fourniture de viandes fraîches et charcuteries

Accord-cadre à bons de commande portant sur des viandes fraîches et des produits de charcuterie. Les cinq lots sont le bœuf, le porc, le veau, les charcuteries/cochonnailles et les volailles. Le périmètre général comprend aussi les abats, la saucisserie et les tripes ; le CCTP cite également le lapin dans ses exigences d’approvisionnement.

Pour les lots bœuf, veau, volailles et lapin, les animaux doivent être nourris sans farine ni graisse animale et sans OGM. Ils doivent être nés, élevés, abattus et découpés dans le même pays ; l’approvisionnement direct est recherché autant que possible. La viande doit être labellisée ou HVE.

Produits et quantités estimatives du lot bœuf

Le bordereau indique notamment, pour une année :

• Viande à mijoter en morceaux (gîte noix, paleron, jumeau, collier, basse-côte) : 1 000 kg ; rôti de bœuf (tende de tranche ou rond de tranche, préparés selon les précisions du bordereau) : 50 kg.
• Viande à sauter : 600 kg ; viande hachée : 200 kg ; steak : 100 kg.
• Abats : langue 60 kg, rognons 45 kg et foie 45 kg.
• Steaks hachés façon bouchère de 125 g, à 15 % de matière grasse : 200 kg.

Conformité, traçabilité et livraisons

Les denrées doivent respecter le Code de la consommation, les règles d’hygiène et les spécifications techniques applicables à la restauration collective. Le fournisseur doit respecter la réglementation relative à la préparation, au conditionnement, à l’emballage, à l’étiquetage, au stockage et au transport ; les documents de traçabilité permettant de déterminer l’origine sont fournis sur demande. Les fiches techniques doivent préciser les conditions optimales de conservation.

Les produits doivent être d’une fraîcheur irréprochable, transportés et stockés à une température n’excédant pas les limites réglementaires, et avoir une DLC d’au moins 10 jours à la livraison. Les commandes sont passées au plus tard 48 heures avant la livraison. La fréquence contractuelle est d’une livraison par semaine, entre 6 h et 7 h 45 ou entre 8 h 30 et 11 h. Une livraison supplémentaire peut être négociée ; l’annexe de qualité invite le candidat à préciser ses jours, sa fréquence, sa capacité à livrer les produits frais deux fois par semaine et ses possibilités de dépannage sous 12 ou 24 heures.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison ou d’une lettre de voiture en double exemplaire, indiquant notamment les produits, quantités, poids nets et prix. Le port et les emballages sont inclus ; le retrait des palettes est à la charge du fournisseur. À réception, les contrôles portent sur la commande, la qualité, la fraîcheur, la température, les poids, la salubrité, le véhicule, le personnel, les DLC, l’étiquetage et la traçabilité. Les produits non conformes peuvent être refusés et doivent être remplacés sans délai.

Éléments de réponse et modalités économiques

Les fiches techniques de chaque produit sont à fournir, classées dans l’ordre du bordereau et par lot, avec un mémoire technique. Les prix sont unitaires et révisables : révision trimestrielle par ajustement pour les produits cotés, avec référence d’octobre 2026, et proposition tarifaire trimestrielle pour les produits non soumis à cotation. Le titulaire peut aussi proposer ponctuellement des tarifs promotionnels.