Fourniture de viandes fraîches et charcuteries

Le marché comprend sept lots distincts, non sécables, auxquels les candidats peuvent répondre séparément ou ensemble. Les quantités ci-dessous sont des estimations pour la période initiale ; les commandes peuvent varier de −20 % à +20 %.

Lot 1 — Porc, saucisses et merguez. Andouillette (100 kg), chair à saucisse sans colorant (250 kg), choucroute au vin blanc (80 kg, origine UE), côtes de porc filet ou échine de 150 g minimum (200 kg), joue de porc piécée « 0,60/0,80 g » (100 kg), chipolatas sans colorant Label Rouge (300 kg), saucisses fumées de 80 g (80 kg), saucisses de Toulouse sans colorant Label Rouge (250 kg), merguez véritable (300 kg), poitrine fumée tranchée en 90 g (45 kg), palette demi-sel sans os (200 kg), saindoux (20 kg), sauté sans os ni cartilage (300 kg), travers découennés et dégraissés piécés de 150 g minimum (220 kg), brochettes (100 kg) et filet mignon (100 kg).

Lot 2 — Bœuf. Joue de bœuf VBF piécée en « 0,60 g » (700 kg), bœuf haché frais à 15 % de matières grasses maximum (800 kg), steak haché frais à 15 % maximum et de 140 g minimum (900 kg), émincé (50 kg), brochettes de morceaux nobles de 150 g minimum (250 kg) et viande à bourguignon piécée en « 0,60 g » (120 kg).

Lot 3 — Veau. Tendron de 220 g minimum (80 kg), foie en 180 g (60 kg), paupiettes de 150 g minimum, enveloppe non reconstituée et sans colorants (450 kg), saucisses de 55 g minimum sans colorants (120 kg).

Lot 4 — Agneau local ou bio. Gigot d’origine France (250 kg), côtes d’origine France (350 kg ; spécification indiquée : « entre 0,90 et 100 grammes minimum ») et sauté sans os, morceaux nobles, d’origine France (250 kg).

Lot 5 — Bœuf bio/local. Tranche grasse VBF de race à viande pour steak, piécée en 150 g, Label Rouge (450 kg) et rosbeef VBF Label Rouge (450 kg), d’origine France.

Lot 6 — Porc local ou bio. Boudin noir (100 kg), escalope de carré ou filet de 150 g minimum (150 kg), longe pour rôti non ficelé (450 kg) et sauté sans os ni cartilage (250 kg), d’origine France.

Lot 7 — Veau local ou bio. Sauté de collier ou bas carré (300 kg), rôti de collier ou bas carré (180 kg), escalope de 150 g minimum issue de noix, quasi ou carré (150 kg), grenadin (20 kg) et osso bucco de 220 à 280 g minimum, jarret ou tranche (350 kg). Une ligne du bordereau indique aussi 250 kg sans désignation de produit.

Exigences de qualité et exécution

Les viandes doivent respecter les spécifications des guides GEMRCN et présenter une conformation « U » ou « R », codifiée de 1 à 4. Un SIQO (notamment Label Rouge, IGP ou AB) est requis lorsque la ligne de produit le spécifie ; l’origine et les éléments concernés doivent figurer sur les factures, avec une attestation confirmant cette capacité. La charcuterie des lots 1 et 6 doit être exempte de nitrates et nitrites.

Les fiches techniques doivent correspondre aux produits référencés et livrés, indiquer leur marque et préciser leur composition, les additifs ou auxiliaires de fabrication ainsi que la présence et la teneur exacte en OGM. Les produits doivent respecter les normes et règles applicables aux denrées alimentaires destinées à la consommation humaine.

Les commandes se font par bons de commande ; aucune quantité minimale par livraison ne peut être imposée. Le candidat indique son délai et sa fréquence de livraison garantie. Les livraisons sont reçues chaque jour d’ouverture de l’établissement, entre 6 h et 11 h, franco de port et d’emballage, frais de livraison à la charge du titulaire. Le transport doit respecter les prescriptions applicables, être effectué dans un véhicule propre et maintenir les températures indiquées par le fabricant.

À réception, un bon de livraison papier et une vérification contradictoire sont prévus. Le contrôle porte notamment sur la salubrité et les températures de transport, la conformité à la commande, l’état des emballages, le conditionnement, l’étiquetage et une DLC/DDM minimale équivalant aux deux tiers de la DLC ou DDM. Les produits doivent être propres, sains, sans odeur ni goût anormal et de première fraîcheur. Le lycée peut refuser tout ou partie d’une livraison non satisfaisante ; des prélèvements peuvent être analysés en laboratoire. Les produits non conformes sont repris et remplacés dans les meilleurs délais ; un défaut peut donner lieu à une réfaction convenue ou au rejet. En cas d’écart de quantité, la livraison peut devoir être reprise ou complétée. Les produits sont garantis contre les vices cachés ; la DLC doit être suffisamment longue et, pour les produits frais, le stade de maturité est indiqué par le lycée lors de la commande.