Fourniture de viandes fraîches et charcuteries

Approvisionnement du service de restauration collective en denrées alimentaires, par bons de commande. Le marché est réparti en neuf lots distincts, avec un titulaire par lot. Les quantités ci-dessous sont les estimations annuelles figurant aux DQE; le DQE du lot 3 précise que ses quantités ne sont pas contractuelles.

Viandes bovines et veau — lots 1 et 2

Le lot 1 comprend du bœuf et du veau, avec une offre issue de circuits courts indiquée au DQE. Le lot 2 porte sur les mêmes références et quantités, issues de l’agriculture biologique ou équivalent et de circuits courts.

• Bœuf : bourguignon 40/60 g, 600 kg; émincé à poêler type allumettes 20 g, 400 kg; émincé à bouillir type allumettes 20 g, 400 kg; rôti cru sans barde, tende de tranche/rond/plat de tranche, pièce de 2 kg, 150 kg; steak haché VBF, 15 % MG, 110 g, 352 kg.
• Veau : escalopes noix et sous-noix, 140 g, 80 kg; sauté en morceaux de 40/60 g, 400 kg; rôti de noix, pièce de 2 kg, 150 kg; blanquette d’épaule et collier, conditionnement de 10 kg, 400 kg.

Porc frais — lots 3 et 4

Le lot 3 concerne le porc éligible à l’agriculture biologique ou équivalent et aux circuits courts. Il prévoit des côtes d’échine de 150 g, 160 kg; du sauté en morceaux de 50 g, poches de 10 kg, 400 kg; des rôtis ficelés sans barde de 2 kg, 500 kg; et de la joue dégraissée de 70 g, 100 kg. Le lot 4 comprend des côtes d’échine de 150 g, 160 kg; du sauté de 50 g, conditionné en 10 kg, 400 kg; des rôtis ficelés de 2 kg, 1 008 kg; et de la joue de porc, 120 kg.

Agneau et mouton — lot 5

Le DQE prévoit des côtes d’agneau de 60 g, 120 kg; du sauté d’épaule et collier en morceaux de 40/60 g, 150 kg; de l’émincé de 20/25 g, 150 kg; du navarin en morceaux de 40/60 g, 150 kg; et des merguez crues bœuf/mouton de 50/70 g, 330 kg.

Volaille et lapin — lot 6

Les références chiffrées au DQE sont principalement des préparations de dinde : brochettes d’environ 140 g, 582 kg; cordons bleus de plein filet de 100 g, 600 kg; émincé d’environ 20 g, 570 kg; escalopes de 110 à 130 g, 275 kg; escalopes viennoises non reconstituées de 125 g, 300 kg; filets, 1 000 kg; haché façon steak de 100 g, 300 kg; nuggets non reconstitués d’environ 20 g, 600 kg; paupiettes de dinde sur porc et sans ficelle de 120 g, 100 kg; sauté en morceaux de 40 à 50 g, 300 kg.

Le DQE prévoit aussi du poulet : cuisses de 200 à 220 g, 166 kg; filets de 90 à 120 g, 200 kg; hauts de cuisse de 130 à 160 g, 600 kg; pilons de 80 à 120 g, 600 kg. S’y ajoutent des chipolatas de volaille aux herbes, sans porc, en boyau naturel, de 50 g, par paquets de 20 pièces, 150 kg.

Charcuteries — lots 7 à 9

Le lot 7 comprend notamment : andouille de Vire, 10 kg; andouillette de Troyes de 140/160 g, 10 kg; bacon fumé tranché en barquette sous atmosphère de 500 g, 30 kg; cervelas long choix, 20 kg; chair à saucisse, 50 kg; chorizo courbé supérieur doux, 30 kg; mortadelle, 20 kg; salami danois pur porc, 50 kg.

Pour les jambons et lardons du lot 7 : jambon cuit supérieur DD en barquette sous atmosphère de 16 tranches/500 g, 534 kg; jambon de porc cuit à griller, tranches d’environ 120 g par paquets de 10, 464 kg; jambon cuit en dés en barquette de 500 g, 113 kg; jambon sec émincé ou en pétales en barquette de 500 g, 50 kg; jambon salé sec tranché, affinage de 6 mois, barquette de 500 g, 175 kg; jambon supérieur DD en forme miche d’environ 7 kg, 75 kg; lardons frais nature en barquette de 500 g, 83 kg, et en allumettes, 133 kg.

Les mousses et pâtés du lot 7 comprennent : rillettes du Mans pur porc pasteurisées, 1 kg, 200 kg; mousse de canard, 1 kg, 98 kg; mousse de foie en pain, 1 kg, 45 kg; pâté de campagne supérieur, 1 kg, 80 kg; pâté de tête, 1 kg, 10 kg; pâté en croûte prétranché sans talon, 1 kg, 50 kg. Les saucisses et saucissons comprennent : chipolatas de 50 g, paquets de 20, 200 kg; merguez bœuf-mouton en boyau naturel, 50 g, paquets de 20, 811 kg; saucisses de Francfort de 50 g, paquets de 20, 155 kg; saucisses de Strasbourg de 50 g, paquets de 20, 200 kg; saucisson à l’ail cuit pur porc, 1 kg, 127 kg; saucisson sec pur porc supérieur, 1 kg, 89 kg.

Le lot 8 est consacré à des charcuteries de porc labellisées BBC, Label Rouge ou équivalent et issues de circuits courts : pâtés et terrines labellisés, 1 kg, 60 kg; rillettes labellisées, 1 kg, 120 kg; jambon cru fumé tranché, barquette de 50 tranches, 175 kg; pâté de foie, 1 kg, 30 kg; saucisse fumée, paquets de 10 pièces de 120 g, 230 kg; saucisson cuit à l’ail fumé, 1 kg, 100 kg. Le lot 9 prévoit des saucisses de porc labellisé de 120 g, 120 kg; des chipolatas de 55 g, 400 kg; et de la chair à saucisse, 100 kg, avec exigences BBC, Label Rouge ou équivalent et circuit court.

Préparation, qualité et conditionnement

Les viandes sont livrées en mode PAD (prêt à découper), c’est-à-dire parées à 100 %, sans aponévroses ni tissus conjonctifs ou adipeux interstitiels. Le bon de commande peut demander un autre stade de préparation, notamment des portions individuelles ou des muscles semi-parés, ainsi qu’une présentation fraîche en poche non sous vide ou sous vide. Les portions sont découpées chez le fournisseur; l’écart de poids par portion ne dépasse pas 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os. L’exsudat restant dans le sac ne dépasse pas 0,9 % du poids de la viande.

Le délai entre livraison et date limite de consommation doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant le conditionnement de la DLC. Les caractéristiques de conservation optimales doivent figurer dans les fiches techniques. Les viandes peuvent être conditionnées sous vide ou fraîches en caissettes plastiques réutilisables agréées au contact alimentaire; des conditionnements en sacs de 5 ou 10 kg sont également mentionnés. Les emballages doivent protéger le produit, être propres et ne pas l’altérer. Les emballages réutilisables et valorisables sont privilégiés et nettoyés et désinfectés par le fournisseur avant réemploi. Un emballage percé, bombé ou non étiqueté est refusé.

Les indications de traçabilité requises comprennent la nature et la quantité du produit, la race, les pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de transformation, la catégorie de classement, l’agrément ou l’estampille vétérinaire, le numéro de lot, la date de conditionnement et la DLC. La qualité bactériologique doit être irréprochable; le fournisseur produit les résultats d’analyse demandés. Les produits restent de même qualité et présentent les mêmes caractéristiques pendant l’exécution; toute modification est justifiée et soumise à validation.

Pour le bœuf, la qualité minimale est O au classement EUROP; la viande provient de gros bovins d’au moins 280 kg, d’état d’engraissement n° 3 (couvert), à l’exclusion du taureau. L’agneau provient de carcasses de 12 à 18 kg; le mouton, de mâles castrés et de femelles de 16 à 22 kg. Pour les deux, la qualité indiquée est R, rubrique rosé, état d’engraissement n° 3 (couvert). Les porcs sont élevés aux céréales; ils proviennent de mâles castrés et de femelles de 90 à 130 kg, avec qualité R, rubrique rosé, état d’engraissement n° 3 (couvert). Les viandes traitées à l’attendrissement sont exclues et les produits doivent être exempts d’OGM.

Commandes, livraison et réception

Les bons de commande précisent les références, désignations, date souhaitée, quantités, lieu de livraison et éléments de facturation. Le délai fixé par bon ne peut dépasser 7 jours à compter de sa notification. Les livraisons ont lieu entre 6 h et 11 h en présence de la personne chargée de la réception. Le bon de livraison mentionne le fournisseur, la date, les caractéristiques essentielles des produits et les quantités. Les vérifications quantitatives et qualitatives sont effectuées à la réception; en cas d’anomalie, un rapport écrit peut demander des actions correctives. Les produits refusés sont retirés et remplacés aux frais du fournisseur, ou font l’objet d’une réfaction de prix sous forme d’avoir.