Fourniture de viandes fraîches et charcuterie

Le besoin comprend des découpes de bœuf, veau, agneau, porc et volailles, ainsi que de la saucisserie, de la charcuterie et quelques viandes cuites sous vide. Les quantités indiquées ci-dessous sont celles du bordereau ; les prix unitaires y sont à compléter.

Articles et quantités du bordereau

• Bœuf, veau et agneau : émincé de bœuf (30–50 g), 200 kg ; paleron à bourguignon calibré à 80 g sous vide, 1 200 kg ; paleron entier, environ 200 kg ; sauté d’agneau de moins de 12 mois calibré à 80 g sous vide, 500 kg ; sauté de veau calibré à 80 g sous vide, 800 kg.
• Porc : côtes calibrées à 160–180 g, 300 kg ; échine demi-sel, 250 kg ; émincé, 150 kg ; jambon à griller en tranches de 120 g, 200 kg ; rôti d’échine, 200 kg ; travers de 600 à 800 g pièce, 300 kg ; sauté calibré à 80 g sous vide, 500 kg.
• Volailles : cuisses de poulet déjointées de 160–180 g, 1 500 kg ; émincé de dinde, 500 kg, et de poulet, 100 kg ; émincé kebab, 200 kg ; escalopes de dinde d’environ 140 g minimum, 500 kg ; filets de poulet d’environ 120 g minimum, 200 kg ; rôti de dinde, 200 kg ; paupiettes de poulet d’environ 140 g, 150 kg ; sautés de canard calibrés à 80 g, 250 kg, et de dinde calibrés à 80 g, 700 kg ; aiguillettes de dinde, 500 kg ; cuisses de pintade déjointées de 160–180 g, 500 kg ; sot-l’y-laisse de dinde calibré à 90 g, 300 kg ; sauté de poulet, 500 kg.
• Saucisserie : andouillettes de Troyes de 120 g (30 kg), boudins noirs (40 kg) et blancs (40 kg), cervelas (60 kg), chipolatas crues de 50 g (300 kg), chorizo (60 kg), merguez crues de 50 g (500 kg), mortadelle (70 kg), salami (35 kg), saucisses de Francfort et de Strasbourg de 50 g (250 kg et 200 kg), saucisses de Toulouse de 140 g (500 kg), saucisses fumées (200 kg), saucisson à l’ail (70 kg) et saucisson sec d’Auvergne (70 kg).
• Charcuterie : Baccon (20 kg), dés d’épaule (300 kg), mousse de canard (250 kg), jambon supérieur DD en tranches (3 500 tranches), jambon Serrano en tranches (1 200 tranches), lardons fumés (400 kg), museau de porc (100 kg), pâté de campagne (130 kg), pâté de foie (60 kg), rillettes de poulet (100 kg), pâté en croûte (200 kg), rillettes pur porc (100 kg) et rosette de Lyon (50 kg).
• Viandes cuites : rôti de bœuf cuit (200 kg), rôti de dinde cuit pris dans le filet (500 kg), rôti de porc cuit pris dans le filet (200 kg) et bœuf braisé cuit (200 kg).

Qualité et traçabilité

La viande traitée à l’attendrisseur est exclue ; les viandes décongelées sont exclues pour le marché de viandes fraîches. Pour le bœuf à bourguignon, les morceaux de type jumeaux, gîte ou joue sont privilégiés ; ils doivent être parés, désossés et homogènes, avec au plus 10 % de gras visible sur l’ensemble d’une livraison. La viande bovine est de catégorie 3 EUROP, hors taureau. L’agneau exclut notamment bélier, mouton, brebis et viandes rouges, sombres ou à odeur de suint ; les carcasses requises sont de 16 à 19 kg, les animaux ont moins de 12 mois à l’abattage et la viande est au minimum de classe R, engraissement 3. Le veau provient d’animaux de moins de dix mois ; qualité R EUROP, engraissement 3 et chair rose clair de classe 2. Le porc est au minimum de qualité R EUROP, né, élevé et abattu dans l’Union européenne, avec au moins 45 % de viande maigre ; verrats, truies et viandes présentant les défauts décrits au CCTP sont exclus.

Les volailles doivent être de première fraîcheur, de classe A et nourries à 100 % avec une alimentation végétale sans OGM. Le sauté de dinde est désossé, sans peau et issu de cuisse ; les paupiettes de volaille sont à base de muscle entier pour le filet et leur farce, en pure viande de volaille, ne dépasse pas 60 % de leur poids. Les escalopes sont emballées sous vide avec traçabilité complète sur chaque lot. Les cuisses de pintade, de poulet et le poulet PAC sont proposés sous appellation « Label Rouge » ou « Fermière ».

La saucisserie suit les spécifications techniques du GEMRCN : merguez contenant au moins 70 % de viande bœuf-agneau ; chipolatas pur porc, en boyau naturel, sans colorant ni exhausteur de goût ; saucisses de Toulouse de qualité supérieure et à 30 % maximum de matière grasse. Les charcuteries sont de qualité supérieure et répondent au GEMRCN ; les épaules sont exclues pour les jambons, les produits doivent être de première fraîcheur et la DLC doit laisser au moins 21 jours d’utilisation à compter de la livraison. Le pâté de campagne contient au maximum 8 % de gelée et au minimum 30 % de foie et de viande. Les rôtis cuits sont sous vide et contiennent un minimum d’exsudat.

La traçabilité des viandes crues est fournie de la naissance à l’abattage, avec les indications « né, élevé, abattu » ; les pays d’élevage et d’abattage sont précisés s’ils diffèrent. Les emballages portent notamment désignation, marque, origine, lot, quantité nette, dates de conditionnement et de conservation, liste des ingrédients et mentions réglementaires, dont le numéro d’agrément de l’atelier sauf exemption. Les fiches techniques et allergènes sont fournies pour les articles proposés ; les duplicata d’analyses bactériologiques des denrées livrées peuvent être demandés.

Conditionnement, transport et réception

Les cartons pèsent au plus 20 kg et sont livrés sur palette Europe ou roll. Une palette ne mélange pas des produits identiques ayant des DLC différentes, sauf impossibilité logistique signalée sur le bon de livraison et séparée par un repère visuel. Le transport s’effectue en véhicule réfrigérant ou frigorifique, avec thermomètre aisément consultable et chaîne du froid attestable ; son non-respect entraîne le refus de la livraison. Pour les denrées périssables, les livraisons sont possibles au minimum deux fois par semaine et ont lieu entre 6 h et 10 h 30 du lundi au vendredi. Les produits doivent conserver, à la livraison, un délai de consommation équivalent aux deux tiers de leur DLC ou DDM.

Le contrôle quantitatif et qualitatif a lieu à la livraison. Les produits peuvent être refusés s’ils ne correspondent pas à la qualité spécifiée ; un excédent peut être repris immédiatement et une livraison incomplète complétée dans les meilleurs délais. Le contrôle qualitatif porte notamment sur l’état des emballages, la salubrité, les caractéristiques organoleptiques et la température de conservation.