Fourniture de viandes fraîches et charcuterie

Accord-cadre mono-attributaire à bons de commande, sans minimum de commande. Les huit lots portent sur les viandes bovines, ovines, porcines et de volaille, la charcuterie, la saucisserie, ainsi que les viandes bovines et porcines issues de l’agriculture biologique. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins ; les quantités mentionnées dans les tableaux sont indicatives et non contractuelles.

Produits et exigences

Pour tous les lots, les produits doivent respecter la réglementation d’hygiène applicable aux denrées d’origine animale, le Paquet Hygiène, les règles de restauration collective et les recommandations du GEMRCN. Ils doivent être exempts d’OGM ; la viande traitée par attendrissement est exclue. À la livraison, la durée restante avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période allant du conditionnement à la DLC. Les lots 7 et 8 doivent porter le label « Agriculture Biologique » ou équivalent.

Les prescriptions visibles pour le lot 1 comprennent notamment :

• Bœuf : viandes de taureaux exclues. Pour le bourguignon, au moins 75 % des morceaux proviennent du collier PAD, de la basse-côte ou de la macreuse à braiser sans jumeau nerveux ; les 25 % restants sont exclusivement d’autres muscles de caractéristiques comparables à la cuisson. Pour les steaks dessus de palette ou hampe, les attaches tendineuses doivent être enlevées ; maturation d’au moins 7 jours après abattage ou 10 jours après mise sous vide. Le steak haché est à 15 % de matière grasse, façon bouchère, et le haché de bœuf doit être égrené. Rôti : noix, grille EUROP R.
• Veau : sauté ou blanquette standard, avec au moins 75 % des muscles associés mentionnés dans les prescriptions et, pour les 25 % restants, des muscles exclusivement comparables à la cuisson ; épaule désossée et parée superficiellement, bas de carré.

Les fiches techniques fournies lot par lot doivent décrire les références proposées et préciser notamment la race, les origines et pays de naissance, d’élevage et d’abattage, le lieu de découpe, le fabricant ou conditionneur, les morceaux, poids moyen et grammage, quantité nette, poids des conditionnements, conditionnement sous vide ou non, conservation et certificat relatif à l’alimentation particulière et à la provenance. Les renseignements doivent correspondre aux produits proposés.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont passées par téléphone ou courriel avant 15 h, à J-2 de la livraison demandée ; aucun minimum de volume ou de prix n’est requis pour être livré. Pour les lots biologiques, toute difficulté ou impossibilité d’approvisionnement doit être signalée par écrit, avec indication des prochaines dates d’approvisionnement. Le protocole prévoit au minimum deux livraisons par semaine pour les lots 1 à 6 et une par semaine pour les lots 7 et 8, du lundi au vendredi entre 6 h et 10 h.

Les marchandises sont livrées franco de port, dans des véhicules conformes aux règles de transport des denrées alimentaires et en état de propreté irréprochable. Le déchargement se fait en présence d’un agent de l’établissement. Les colis, ou à défaut les bons de livraison, doivent permettre d’identifier le produit, la quantité, la race, l’origine (naissance, élevage, abattage, transformation), le numéro de lot, la catégorie de classement, le numéro d’agrément, la date de conditionnement et la DLC.

La réception porte notamment sur les quantités et types de produits, leur qualité, les DLC et les conditionnements. Des contrôles par sondage sont prévus à chaque livraison pour la température, l’intégrité des emballages et les DLC. Les livraisons doivent être vérifiées en présence d’un représentant de l’établissement et accompagnées d’un bon de livraison signé. En cas de non-conformité, la fourniture peut être rejetée et remplacée ; une réfaction est possible par accord, faute de quoi la fourniture est rejetée. Des prélèvements peuvent être analysés par un laboratoire ; les frais d’analyse, d’expertise et accessoires sont à la charge du fournisseur si le produit n’est pas conforme. Le titulaire reprend palettes, cagettes et autres contenants.