Fourniture de viandes et charcuteries

L’accord-cadre porte sur quatre lots de viandes et charcuteries, exécutés par bons de commande selon les besoins. Les quantités ci-dessous sont celles indiquées dans les bordereaux quantitatifs.

Produits par lot

• Bœuf (lot 1B) : bœuf bourguignon cru, 1 600 kg ; pièce à braiser, 100 kg. Pour la viande bovine, les bovins mâles doivent être castrés et âgés d’au moins 12 mois ; les femelles non vêlées ont au moins 12 mois et les vaches ont vêlé. Le taureau est exclu. Classement EUROP, à l’exclusion des P1 et des états d’engraissement 1 et 5.
• Porc (lot 4B) : longe à rôtir, 160 kg ; chair à saucisse, 20 kg ; chipolatas de 80 g, 800 kg ; épaule en sauté de 40 à 60 g, 200 kg ; saucisse de Toulouse, 250 kg. Pour ce lot, les carcasses pèsent de 82 à 99 kg ; viande de verrat, de porc cryptorchide et de truie exclue.
• Volaille (lot 5B) : cuisses de poulet désossées surgelées de 160 à 180 g, 100 kg ; hauts de cuisse de 110 à 130 g, 100 kg ; pilons de 90 à 110 g, 100 kg ; escalopes de dinde de 100 à 120 g, 180 kg ; poulets entiers PAC de 1,8 kg, 400 kg ; jambon de volaille, 4 kg ; sauté de dinde sans os ni peau de 40 à 60 g, 160 kg.
• Charcuterie (lot 7C) : jambon de porc en tranches, 40 kg ; chorizé doux, 10 kg ; chorizé fort, 8 kg ; lardons fumés crus, 30 kg ; mousse de foie, 16 kg ; pâté de campagne, 16 kg ; saucisson à l’ail, 8 kg. Les viandes proviennent de porcs charcutiers ou de truies de réforme ; l’alimentation est 100 % végétale, sans farine ni graisse animale ni activateur de croissance. La coloration artificielle n’est admise que si elle correspond à une caractéristique traditionnelle du produit.

Origine et qualité

L’agriculture biologique est privilégiée ; les lots 1B, 4B et 5B doivent proposer des produits certifiés bio ou démontrer une équivalence répondant aux mêmes critères. Les produits SIQO ne sont envisagés qu’en dernier recours si l’approvisionnement bio est temporairement impossible ou insuffisant. Pour les lots 4B et 7C, l’accès au lot suppose au plus un intermédiaire entre l’exploitant agricole et le consommateur.

Les volailles doivent porter la mention « fermier-élevé en plein air/élevé en liberté », recevoir une alimentation 100 % végétale et relever d’élevages certifiés Label Rouge, IGP ou équivalent, ou de productions de petite taille selon la définition réglementaire. Les animaux doivent provenir de filières certifiant une alimentation sans OGM ; certificat et fiche technique décrivant la traçabilité et les contrôles correspondants sont prévus. La viande traitée à l’attendrissement est exclue.

Les produits respectent les réglementations alimentaires et d’hygiène applicables, les règles propres aux denrées animales et à la charcuterie, ainsi que les recommandations du GEMRCN. Le mode de présentation peut être précisé sur le bon de commande. Les fiches techniques indiquent les conditions optimales de conservation.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les emballages sont aptes au contact alimentaire, propres et protecteurs. Les viandes peuvent être livrées sous vide, fraîches en caissettes plastiques réutilisables ou sous atmosphère modifiée ; un double emballage peut être demandé pour les pièces avec os sous vide. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés par le fournisseur avant réutilisation. Chaque colis, ou à défaut le bon de livraison, comporte la nature du produit, la quantité, les dates de conditionnement et de consommation, la mention de décongélation, les allergènes, l’origine, le numéro d’agrément et, selon les cas, la catégorie de classement. La présentation limite les emballages tout en facilitant les manipulations.

Les livraisons peuvent être quotidiennes ; le délai indiqué sur chaque bon de commande ne peut excéder 10 jours. Elles sont aux frais et risques du titulaire, transport franco de port et d’emballage, et s’accompagnent d’un bon de livraison en deux exemplaires. Les dates de péremption doivent laisser au moins la moitié de la durée maximale de conservation. Les vérifications quantitatives et qualitatives ont lieu à la livraison ; une fourniture insalubre est rejetée, et un produit non conforme peut être rejeté et remplacé immédiatement ou accepté avec réfaction. Des prélèvements peuvent être analysés ; si le produit est non conforme, les frais d’analyse et d’expertise sont à la charge du fournisseur.