Fourniture de viandes fraîches bovines et ovines

Fourniture de viandes bovines, ovines et de veau, préparées en portions ou pièces adaptées aux cuissons lentes. Les produits doivent respecter les spécifications réglementaires et techniques applicables, et rester conformes à l’offre pendant l’exécution.

Bœuf — Animaux nés, élevés et abattus dans un même pays, de conformation R et d’état d’engraissement 3 ; race à viande uniquement.

• Bourguignon : morceaux issus d’au moins trois des morceaux cités (jarret, jumeaux à braiser, nerveux de gîte, jarret avant ou arrière, joue, paleron), dégraissés, parés et cubés à 70 g ± 10 g ; poches sous vide d’environ 2 kg.
• Noix de joue, bajoue exclue : parée, cubée à 70 g ± 10 g, sous vide en poche d’environ 2 kg ; davantage commandée en hiver.
• Paleron : pièce d’environ 2 kg, dégraissée sur la face externe, sous vide.
• Rôti d’environ 2 à 2,5 kg, dans la BCHU ou la macreuse, sans barde, ficelé ou mis sous filet ; rôti à plat exclu.

Agneau — Animaux nés, élevés et abattus dans un même pays, de conformation R et d’état d’engraissement 2. Morceaux issus de l’épaule ou du gigot uniquement, désossés, dégraissés, parés et cubés à 70 g ± 10 g ; poches sous vide d’environ 2 kg.

Veau — Animaux nés, élevés et abattus dans un même pays, de conformation R, d’état d’engraissement 3 et de couleur rosé clair à rosé.

• Émincé issu de l’épaule et du bas carré (collier bas carré), désossé, paré et dégraissé ; lanières d’environ 1 cm de large et de 5 à 10 cm de long, sous vide en poche d’environ 2 kg.
• Rôti issu de l’épaule ou du bas carré, collier exclu ; désossé, dégraissé, paré, non bardé et ficelé, sous vide en pièce d’environ 2 kg.
• Morceaux issus de l’épaule et du bas carré (collier bas carré), désossés, parés et dégraissés ; cubes de 70 g ± 10 g, sous vide en poche d’environ 2 kg.

Exigences de fourniture et de contrôle
Les étiquettes de traçabilité sont rédigées exclusivement en français. Les informations sur l’origine, la fabrication et les processus qualité doivent pouvoir être communiquées sur demande ; les documents de traçabilité amont sont transmis sur demande expresse. Les règles en vigueur concernant dénomination, étiquetage, préparation, conditionnement, transport, entreposage et critères microbiologiques et chimiques s’appliquent. Les produits doivent respecter la réglementation OGM ; les produits issus d’animaux nourris avec une alimentation non conforme sont interdits.

Les livraisons se font selon les bons de commande et les adresses des établissements. Le titulaire prend en charge emballage, transport et déchargement, sous sa responsabilité, avec une flotte de camions propre respectant les normes d’hygiène. Les fournitures doivent correspondre à la commande et à l’offre ; les contrôles à réception portent notamment sur les quantités, références, qualité, conditionnement, étiquetage, température réglementaire, DLC/DDM, traçabilité et absence d’altération. Des prélèvements pour analyses de laboratoire peuvent être réalisés si nécessaire. Les produits non conformes sont remplacés aux frais du titulaire.