Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Le lot couvre la fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective. Le BPU comprend des abats, pièces entières, rôtis, steaks et pavés, viandes à bourguignon, viandes hachées et préparations élaborées, dont paupiettes de veau et alouette provençale. Il distingue notamment les origines France/VBF, UE et viande de race.

Les références comprennent, entre autres, des portions de steaks et pavés de 120 à 150 g, des pièces de veau de 40 à 80 g pour les sautés, ainsi que des steaks hachés de bœuf de 100, 120, 125 ou 150 g et de veau de 120 à 150 g. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels ; les références y sont cotées au kilogramme.

Qualité et préparation

Les produits doivent être frais, de première qualité, issus d’abattoirs agréés et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les morceaux piécés doivent être constitués d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les exigences GEM-RCN et microbiologiques applicables s’imposent ; le candidat justifie son système HACCP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Les stades PAD (prêt à découper), PAT (prêt à trancher) ou PAC (prêt à cuire) sont ceux indiqués au BPU. Les pièces portionnées ne doivent pas s’écarter de plus de 5 % du poids commandé sans os et de 15 % avec os. Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison et la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Conditionnement, origine et livraison

Les viandes sont conditionnées sous vide. Les pièces désossées ne peuvent être conservées entassées dans des récipients. Les emballages portent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine et les mentions réglementaires ; l’étiquetage est en français. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour le bovin, naissance, élevage et abattage sont indiqués ; les carcasses suivent le classement EUROP. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de température ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les contrôles à réception portent notamment sur la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.