Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau

Fourniture de morceaux et préparations de bœuf et de veau réfrigérés, sur commandes successives, avec conditionnement, transport et livraison au magasin du Service Restauration. Le marché est mono-attributaire à bons de commande. Les quantités ci-dessous sont les prévisions indiquées au BPU, en kg ; les articles du BPU représentent 99 % du volume financier annuel estimé et le catalogue additionnel 1 %.

| Viande et référence | Grammage ou format indiqué | Quantité prévisionnelle (kg) |
|---|---:|---:|
| Bœuf – alouette sans tête, farce sans porc | 140/180 g | 22 |
| Bœuf – bavette d’aloyau | 120 g | 1 808 |
| Bœuf – boulettes | 30 g | 28 |
| Bœuf – brochettes | 200 g | 511 |
| Bœuf – dessus de palette steak | 120 g | 76 |
| Bœuf – émincé de tranche grasse façon picata | 3 kg | 134 |
| Bœuf – faux-filet, pièce | 120 g | 876 |
| Bœuf – macreuse sautée | 3 kg | 7 743 |
| Bœuf – onglet, pièce | 140 g | 316 |
| Bœuf – paleron, PAC | 5 kg | 788 |
| Bœuf – pavé de cœur de rumsteck, poche | 140 g | 25 |
| Bœuf – tende de tranche en rosbeef, PAC | 160 g | 911 |
| Veau – brochettes | 200 g | 69 |
| Veau – côte dans le carré à os, poche | 180/200 g | 187 |
| Veau – émincé | 3 kg | 100 |
| Veau – escalope, poche | 130 g | 555 |
| Veau – pavé, poche | 130 g | 173 |
| Veau – rôti (épaule/bas de carré) | 2 kg | 1 037 |
| Veau – sauté pour blanquette | 60 g | 5 598 |

Caractéristiques des produits

Les viandes sont livrées réfrigérées, sous vide ou conditionnement équivalent ; les viandes nues sont exclues. Les emballages doivent être intacts, sans givre, et la température à réception inférieure à +3 °C. Pour le veau, la température à cœur est comprise entre 0 et +3 °C ; il provient d’animaux âgés de 8 mois au plus. Les carcasses de gros bovins portent l’estampille requise et sont conformes à la réglementation applicable. Sont notamment exclues les viandes congelées, attendries mécaniquement et saumurées (hors demi-sel).

• DLC résiduelle minimale à la livraison : 8 jours. Maturation minimale : 7 jours ; 10 jours maximum sont souhaités pour les grillades, côtes et rôtis. Le titulaire doit pouvoir en justifier la maîtrise.
• Traçabilité exhaustive jusqu’au passeport de l’animal, avec copie disponible ; les fiches techniques indiquent notamment l’origine, les étapes de production et l’agrément sanitaire. Le texte prévoit à la fois un maximum de 2 origines au sein de la CEE et un nombre d’origines fixé à 4 par produit : ces indications sont contradictoires et à clarifier.
• Les définitions de muscles et de parage sont encadrées : notamment faux-filet débarrassé du nerf, du gras superficiel et des aponévroses ; paleron paré, avec couverture de gras limitée à 2–3 mm ; rumsteck PAD sans aiguillette ni chaînette ; tende de tranche épluchée et affranchie. Le paleron à braiser est défini selon la classification OFIVAL 1315, sans jumeau nerveux.
• Fiches techniques numérotées, dans l’ordre du BPU, avec composition, origine, DLC, allergènes et présence ou absence de conservateurs. Le taux exact de sodium ou de sel est indiqué ; un produit hyposodé doit contenir moins de 120 mg de sodium pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles disponibles sont à fournir. Des fiches et références complémentaires sont prévues pour le catalogue additionnel ; le mois de mise à disposition du catalogue festif doit être indiqué.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes sont émises au fil des besoins, par voie dématérialisée, au minimum jour A pour jour D. Les livraisons courantes sont prévues les mardis et jeudis, entre 6 h 30 et 11 h ; aucune livraison n’est prévue les week-ends et jours fériés. En urgence, une commande passée avant 12 h le jour A doit pouvoir être livrée le jour B, du lundi au samedi, dans le même créneau. La réponse logistique prévoit aussi une relivraison sous 24 heures en cas de litige quantitatif ou qualitatif ; une rupture doit, si possible, être signalée au moins 24 heures avant la livraison prévue.

Chaque colis pèse au plus 20 kg. Les emballages sont solides, fermés et étiquetés lisiblement en français avec contenu et quantités. Les palettes européennes réutilisables de 80 × 120 cm sont filmées, limitées à 1,70 m de haut et 500 kg ; les palettes endommagées ou tombées sont refusées et aucune consigne n’est prévue. Les camions disposent d’un hayon élévateur et des équipements de déchargement nécessaires ; les exigences de propreté et de nettoyage du camion et le protocole de sécurité du site s’appliquent.

Les contrôles à réception portent sur la commande et la conformité des produits ; l’établissement peut vérifier la livraison au cours de la journée et dispose d’un délai de vérification pouvant aller jusqu’à 15 jours. Une quantité manquante doit être complétée sous 24 heures. Les substitutions requièrent l’accord du Service Restauration ; des analyses de conformité peuvent être réalisées par un laboratoire agréé, aux frais du fournisseur si le résultat est insatisfaisant. Les autocontrôles microbiologiques sont fournis sur demande et l’accès à l’atelier ou à l’entrepôt ainsi que les prélèvements d’analyse doivent être autorisés.

Approvisionnement responsable

Le fournisseur présente des mesures concrètes concernant les pratiques d’élevage, l’alimentation et le transport des animaux, le mode de production et la réduction de la consommation d’eau et d’énergie, la traçabilité et le nombre d’intermédiaires, la réduction ou le recyclage des emballages au site de production, ainsi que le transport et l’écoconduite. Les éléments fournis doivent porter directement sur les produits et circuits proposés pour le marché ; les réponses générales ou vagues ne sont pas prises en compte.