Fourniture de viandes fraîches biologiques et/ou Label Rouge

Fourniture et livraison de viandes fraîches de bœuf, veau, agneau et porc destinées aux cuisines scolaires de la Caisse des écoles de Paris Centre, en liaison chaude. Le marché est composé d’un lot unique et exécuté par accord-cadre mono-attributaire à bons de commande, sans remise en compétition.

Les produits doivent être issus de l’agriculture biologique certifiée ou du Label Rouge. Pour l’agneau, le Label Rouge est exigé ; aucune certification biologique n’est imposée pour cette catégorie. Les exploitations en conversion biologique sont admises avec justificatifs.

Références et formats prévus au BPU/DQE :

• Bœuf : émincé 15/30 g, rôti ficelé 800 g, sauté 40 g et steak haché 100 g, avec 15 % de matière grasse au maximum pour le steak haché.
• Veau : rôti 800 g et sauté 40 g.
• Porc : sauté 40 g, émincé 15/30 g et rôti 800 g.
• Agneau : sauté sans os 40 g, en Label Rouge.
• Merguez crue en boyau naturel bœuf-mouton : portions de 50/55 g.

Les conditionnements maximaux souhaités sont de 1 kg, 2 kg ou 2,5 kg selon la référence. Les quantités du DQE sont estimatives et exprimées par service en période scolaire ; elles comprennent notamment 120 kg de steak haché de bœuf par gamme, 90 kg d’émincé, de sauté et de rôti de bœuf par gamme, 80 kg de rôti et 90 kg de sauté de veau par gamme, ainsi que 72 kg de sauté et d’émincé de porc et 65 kg de rôti de porc par gamme. Elles n’engagent pas l’acheteur.

Les viandes sont désossées et livrées sans os, soit prêtes à trancher et parées à 100 %, soit piécées en portions unitaires prêtes à l’emploi. Le poids de chaque portion sans os ne doit pas s’écarter de plus ou moins 5 % du poids approximatif indiqué sur le bon de commande.

Les produits doivent être frais, soigneusement parés, exempts d’hématomes, souillures et anomalies visibles, et présenter une tendreté adaptée aux jeunes enfants. Sont exclus les viandes décongelées, attendries, séparées mécaniquement, issues d’abattage d’urgence, traitées pour modifier artificiellement leurs qualités organoleptiques ou contenant des protéines ajoutées autres que celles naturellement présentes dans la viande.

La traçabilité doit être complète, de l’élevage à la livraison. Pour chaque référence sont notamment identifiés les pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de découpe, le signe de qualité, l’éleveur lorsqu’il est disponible, l’abattoir et l’atelier de découpe. Chaque livraison doit provenir d’un seul abattoir. Tout changement d’éleveur, d’origine, de mode d’élevage, de certification, de label, d’abattoir ou d’atelier de découpe requiert l’accord écrit préalable de la Caisse des écoles.

Une fiche technique est fournie pour chaque produit proposé. Elle précise notamment la composition, l’origine, le mode d’élevage, le signe de qualité, le calibre, le poids net, la température de conservation, le colisage, le conditionnement, la durée de vie, les ingrédients, les valeurs nutritionnelles, les allergènes, les agréments sanitaires, les mentions d’étiquetage et la présence ou l’absence de nitrites. Les produits contenant des nitrites sont interdits ; à défaut de précision dans la fiche, le produit est réputé non conforme.

Les viandes sont livrées dans leur emballage d’origine fermé et non fractionné, sous vide, avec un exsudat ne dépassant pas 0,8 % du poids de la viande. Les emballages détériorés, souillés, fuyards, réutilisables, en bois ou insuffisamment rigides sont refusés. L’étiquetage comporte notamment la dénomination, l’état, le code produit, le poids, le lot, les DLC, les dates d’abattage et de conditionnement, les pays d’origine, d’élevage, d’abattage et de découpe, les numéros d’agrément, la température de conservation et la mention AB ou Label Rouge.

Le transport des produits frais s’effectue entre 0 et 3 °C, dans des véhicules propres, réfrigérés et équipés d’un enregistrement automatique de la température ; les moyens isothermes ne sont pas autorisés. Les procédures HACCP et la traçabilité du transport doivent être respectées. Les livreurs déchargent les colis jusqu’à la zone de réception, sans participation du personnel de cuisine, et reprennent palettes et rolls le jour même.

Les livraisons sont possibles quotidiennement selon les besoins, au plus tard la veille de la consommation, avec possibilité ponctuelle de livraison le jour même. Elles sont effectuées dans cinq centres de cuisson, avec ouverture prévue d’un sixième point à compter de la rentrée scolaire 2027. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant notamment les denrées, quantités, origines, numéros d’agrément et références du bon de commande, ainsi que des documents de traçabilité.

Les contrôles portent sur les quantités nettes, le transport, les emballages, l’étiquetage, la concordance avec la commande, les températures, les DLC/DDM et l’aspect, la couleur, l’odeur et la consistance. La Caisse des écoles peut réaliser des vérifications, audits ou analyses chez le titulaire ou sur ses sites. Les produits non conformes peuvent être rejetés et doivent être remplacés le jour même ou le lendemain avant l’horaire imposé.