Viandes fraîches biologiques

Le marché comprend deux lots : viande de porc BIO et charcuterie fraîche BIO. Les commandes portent sur les muscles ou groupes de muscles et produits indiqués au BPU, pour un approvisionnement destiné au cadre général de 360 rationnaires. Les morceaux sont proposés à différents stades de préparation (paré ou prêt à trancher/PAT), en pièces ou portions piécées, avec un poids contractuel minimum. Les chipolatas sont indiquées à 60 g.

Les quantités prévues peuvent varier de 20 % en plus ou en moins pour chaque lot. Le règlement de consultation précise qu’aucun minimum ni maximum annuel de consommation ou de commande n’est indiqué.

Préparation, fraîcheur et conditionnement

• Les viandes congelées, surgelées ou traitées par attendrissement sont exclues. Les morceaux de muscles et portions unitaires piécées doivent être livrés sous vide. Le CCTP permet aussi, selon les produits, un conditionnement variable et mentionne des variantes en barquettes sous atmosphère contrôlée; le règlement de consultation limite pour sa part les variantes au conditionnement. Le CCTP viande mentionne également l’origine des viandes parmi les variantes possibles.
• Le délai entre le conditionnement et la livraison ne doit pas dépasser 48 heures. Entre livraison et consommation, le délai restant doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la livraison de la date limite de consommation.
• Pour la viande sous vide, l’emballage indique la date de conditionnement, la DLC et l’identification de l’atelier; la date d’abattage est indiquée si possible. L’exsudat retenu dans le sac ne doit pas dépasser 0,8 % du poids total. À l’ouverture, aucune odeur nauséabonde ne doit se dégager et la viande doit rapidement retrouver sa couleur d’origine à l’air libre.
• Pour les morceaux livrés non conditionnés, une protection par film autorisé et des cartons alimentaires sont prévus. L’étiquette porte le code du produit, le poids net à l’emballage, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro d’agrément de l’atelier et la température de conservation. Pour les produits sous vide ou sous atmosphère, l’étanchéité doit être absolue, la température de livraison ne doit pas dépasser 3 °C et chaque colis comporte les mentions requises.

Commandes, livraison et réception

Les commandes sont passées par téléphone ou par bons signés, précisant fourniture, quantité, prix, lieu et délai ou date de livraison. Les livraisons doivent être conformes à la commande et sont prévues avant 10 h; aucun montant minimal de commande ne peut être imposé pour assurer une livraison. Le transport des produits de boucherie et de charcuterie doit respecter des règles strictes de température et s’effectuer dans des véhicules parfaitement propres. Le personnel de manutention doit respecter les règles d’hygiène; un défaut d’hygiène peut entraîner le refus de la livraison.

Un bon de livraison en deux exemplaires identifie notamment le titulaire, la date, la référence de commande, les pièces livrées, leur stade de préparation et les quantités. Les marchandises sont contrôlées quantitativement et qualitativement à la livraison. Les produits doivent respecter les normes en vigueur pour la restauration collective; une insuffisance touchant à la salubrité entraîne systématiquement le rejet. Des prélèvements peuvent être envoyés pour analyse et des contrôles bactériologiques et normatifs systématiques sont réalisés pendant l’exécution. En cas d’analyse, les frais sont à la charge de l’acheteur si le produit est conforme et du fournisseur dans le cas contraire. Les vices cachés peuvent donner lieu au remplacement de la marchandise ou à une réfaction. La fourniture ne peut pas être transmise à un sous-traitant.