Fourniture de viandes fraîches

L’accord-cadre porte sur des viandes fraîches de boucherie, de porc, des abats, de la charcuterie et des volailles. Les produits servent aux ateliers professionnels de boucherie et de cuisine : fourniture en carcasse ou en quartier pour découpe et préparation, ainsi qu’au détail pour le restaurant d’application. La liste du bordereau est non exhaustive ; des produits de boucherie sur catalogue peuvent aussi être commandés. Le candidat fournit son catalogue de prix publics et indique le rabais proposé. Les conditionnements doivent se rapprocher autant que possible de ceux demandés ; toute unité proposée différente doit être précisée.

Le détail quantitatif estimatif (DQE) énumère 117 références avec des quantités indicatives annuelles. Les références sont exprimées en kg sauf indication contraire :

• Agneau : entier (import) 307 kg ; carrés 3/6/8 côtes 20/19/19 kg ; casque 8 kg ; coffre 49 kg ; culotte 110 kg ; épaule avec os 172 kg ; sauté sans os 46 kg ; selle anglaise avec os 13 kg ; selle sans os 4 kg.
• Veau : basse avec os/sans os 7/83 kg ; carré 23 kg ; bas de carré/collier avec os 249 kg et sans os 7 kg ; cuisseau sans os 63 kg ; épaule sans os/avec os 18/242 kg ; escalope de noix 23 kg ; filet mignon 14 kg ; foie 3 kg ; fressure 3 kg ; pied 1 pièce ; poitrine avec os/sans os 28/2 kg ; ris 13 kg ; rognon 11 pièces ; sauté bas de carré/épaule 12/31 kg ; veau sans os/avec os 66/38 kg ; demi-veau sans poitrine, épaule, collier ni basse côte 150 kg, et avec poitrine 75 kg.
• Porc : carré 31 kg ; côte 18 kg ; couenne 2 kg ; demi-porc avec tête 95 kg et sans tête 143 kg ; échine avec os 8 kg ; épaule 16 kg ; filet mignon 88 kg ; foie 4 kg ; jambon frais avec os 24 kg ; longe avec os 237 kg ; palette 5 kg ; poitrine fraîche 22 kg ; rognon 3 kg ; tête 2 kg ; travers 2 kg.
• Bœuf : aloyau déhalmé avec os (faux-filet, filet et train de 8 côtes) 49 kg ; avant 5 avec os 171 kg ; bavette 3 kg ; bœuf bourguignon 3 kg ; caparaçon avec os et bavettes 69 kg ; collier/basses côtes 147 kg ; côte avec os 7 kg ; épaule avec os 198 kg ; filet 20 kg ; hanche avec aiguillette, rumsteak et aiguillette baronne, avec os 6 kg ; jarret de 2e avec os, arrière ou avant déjointé 182 kg ; joue 3 kg ; raquette sans jarret avec os 53 kg ; rognon 6 kg ; tranche grasse avec os, tranche TG et aiguillette baronne 283 kg ; articles 8, B.C.U. et B.C.U.H. 228/140/190 kg.
• Volailles et autres espèces : carcasse de volaille 22 kg ; foie 4 kg ; blancs de poulet 12 kg et en tranches 2 kg ; cuisses de poulet déjointées 102 kg ; poulets fermiers effilés 395 kg, fermiers PAC 92 kg et PAC 14 kg ; suprêmes 10 kg ; dinde fermière effilée 2 kg, escalopes 20 kg et filets 2 kg ; canard PAC 4 kg ; canette effilée 36 kg ; coquelet 62 kg ; cuisses de canard 21 kg ; magret 10 kg et magret fumé 17 pièces ; lapin entier 15 kg, cuisses 1 kg et râble 13 kg ; pigeon 4 kg ; pintade fermière effilée 62 kg ; poule effilée 4 kg et PAC 1 kg.
• Divers, abats et charcuterie : barde 32 kg ; boyaux de mouton 4 kg ; boyaux de porc/menu de porc chinois en pot de 0,48 kg, 10 pièces ; chair à saucisse 2 kg ; chorizo 44 kg ; crépine 17 kg ; farce fine 6 kg ; foie gras 2 kg ; jambon blanc tranché 37 kg et jambon cru tranché 20 pièces ; lardons 4 kg ; os à moelle 4 kg ; pâté de campagne 10 kg ; poitrine fumée 56 kg et en tranches 2 kg ; poitrine salée 25 kg ; rillette 4 kg ; rosette de 50 tranches, 13 kg ; sang 5 litres ; saucisses de Francfort/Strasbourg/Toulouse 3/5/2 kg ; fressure d’agneau et de bœuf 5/5 kg.

Qualité, traçabilité et chaîne du froid

Les viandes doivent présenter une fraîcheur optimale, un aspect, une texture et une consistance attendus, et de bonnes conditions de stockage et de conservation. Pour les produits sous vide, la couleur d’origine doit revenir après ouverture et exposition à l’air. Les espèces et races doivent être identifiables ; les modes et durées d’élevage, de nutrition et d’abattage sont à énumérer. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire applicable. Les animaux doivent être abattus dans des abattoirs agréés et les viandes découpées dans des ateliers présentant les caractéristiques requises.

Le transport se fait en véhicule réfrigéré propre, entre 0 et +3 °C, sans rupture de la chaîne du froid. Les produits de nature différente sont séparés et transportés dans des conteneurs réservés aux denrées alimentaires, protégés contre les souillures et la contamination. Un dépassement de +3 °C entraîne le renvoi des marchandises. L’étiquetage doit notamment indiquer dénomination, ingrédients, quantité nette, DLC ou DDM, conservation, provenance, appellations ou indications géographiques, labels, estampille sanitaire, date de fabrication ou conditionnement et numéro de lot ; ces mentions sont lisibles, indélébiles et en français. Pour les aliments non préemballés, dénomination de vente, lot et provenance sont obligatoires.

Les DLC attendues à la livraison sont données à titre indicatif selon la famille : viandes rouges 3-4 jours, viandes hachées 1 jour, viandes blanches 2-3 jours, charcuterie 7-15 jours et charcuterie en tranches 4-6 jours. Le fournisseur effectue à ses frais et sous sa responsabilité les contrôles et analyses nécessaires.

Commandes, livraisons et vérifications

Les livraisons sont prévues 2 à 3 fois par semaine, davantage si besoin, du lundi au vendredi, hors vacances scolaires sauf la première semaine de Toussaint, le matin entre 7 h et 8 h 30 au plus tard. Les commandes sont passées la veille jusqu’à 15 h pour le lendemain ; les produits bio sont commandés une semaine à l’avance. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant lieu, date, nature, quantités, prix unitaires HT et montant TTC.

La réception contrôle notamment emballage, étiquetage, aspect, couleur, odeur, quantité, température et DLC. Une livraison hors présence d’un représentant du CFA et sans bon signé est refusée. En cas de non-conformité, de quantité ou de calibrage incorrect, de DLC dépassée ou trop courte, ou de défaut de transport, d’emballage ou d’étiquetage, le titulaire reprend ou complète la marchandise. Le CCTP prévoit un échange ou une reprise assortie d’un avoir dans l’heure suivant la livraison ; les livraisons correctives sont également encadrées par le CCAP, qui prévoit leur présentation dans le jour ouvré suivant la décision d’ajournement ou de rejet. Les palettes, cagettes et autres contenants sont repris par le titulaire.