Fourniture de viandes et charcuteries

Accord-cadre à bons de commande portant sur neuf lots de viandes et charcuteries. Les quantités annuelles ci-dessous sont estimatives et figurent dans le DQE non contractuel ; les lignes et références du BPU définissent les produits proposés. Pour les lots de carcasses entières, les morceaux demandés doivent pouvoir être fournis, sous peine de rejet de l’offre.

• Lot 1 — Viande bovine de qualité : bifteck qualitatif (20 kg) et standard (75 kg), bourguignon (250 kg), émincé à mijoter (405 kg) et à poêler (20 kg), langue (95 kg), paleron et rognons en cubes (30 kg chacun), rôti qualitatif (20 kg), steak haché à 5–8 % de matière grasse, portion de 100 g façon bouchère (430 kg), et viande hachée à 15 % de matière grasse (800 kg).
• Lot 2 — Bœuf bio entier, dit à l’équilibre avec aloyau : 2 000 kg estimés. L’assortiment doit couvrir les abats, les morceaux à braiser (collier, basses côtes, gîte noix, paleron, jumeau), ainsi que basses côtes, rôti, côtes de bœuf, sauté, émincés à poêler et à mijoter, steak haché et non haché, entrecôtes, viande hachée et faux-filet. L’impossibilité de fournir les morceaux listés entraîne le rejet de l’offre.
• Lot 3 — Viande de jeune mouton : épaule d’agneau désossée et ficelée, hors mouton de réforme et vieilles brebis (75 kg), et sauté de 40–50 g dans l’épaule de mouton de boucherie, carcasse couverte de moins de 50 kg (200 kg).
• Lot 4 — Viande ovine entière à l’équilibre : 100 kg estimés d’agneau en carcasse, catégorie R, avec fourniture des côtelettes, colliers, épaules, gigots, poitrines et abats. L’impossibilité de fournir ces morceaux entraîne le rejet de l’offre.
• Lot 5 — Viande porcine de qualité : émincé de jambon de 15–20 g (130 kg), escalopes de longe sans travers de 110–130 g (450 kg), filets mignons de 400–600 g (60 kg), poitrine demi-sel (70 kg), rôti à plat sans ficelle ni barde (650 kg), rouelle de jambon (200 kg), sauté de 40–50 g d’épaule ou d’échine (580 kg) et travers de porc (320 kg).
• Lot 6 — Volaille : blancs de poule jaune de 110–120 g (240 kg), émincé de cuisse de dinde de 20–30 g (320 kg), escalopes de dinde de 110–120 g (950 kg), filets de canette d’environ 200 g (40 kg), flancs de dinde de 1,2–1,5 kg (860 kg), gésiers de poulet confits (15 kg), hauts de cuisse de poulet déjointés de 140 g (480 kg), lamelles kebab cuites de qualité supérieure (130 kg), osso-buco de dinde de 150 g (110 kg), paupiettes fraîches de volaille de 120 g (410 kg), sauté de canard sans peau de 40–50 g (50 kg), sauté de volaille de 40–50 g (920 kg) et sot-l’y-laisse (10 kg). Le BPU précise le conditionnement sous vide, sans os et sans peau pour certaines références.
• Lot 7 — Volaille bio : pintades PAC d’environ 1,6 kg (145 unités estimées) et poulets PAC d’environ 1,6 kg (800 unités estimées) ; l’unité de facturation indiquée au BPU/DQE est le kilogramme.
• Lot 8 — Charcuterie : andouille de Vire (20 kg), andouillettes 5A (20 kg), bacon tranché (15 barquettes de 1 kg), boudin blanc (20 kg) et noir (45 kg), chorizo finement tranché (120 barquettes de 1 kg), dés de jambon pour salade à 5 % de matière grasse maximum (400 kg), jambon à griller (820 kg), jambon blanc supérieur à moins de 4 % de matière grasse (600 kg), jambon sec tranché (65 barquettes de 1 kg), lardons fumés (1 000 kg), merguez bœuf/mouton (300 kg), mousse de canard (10 kg), pâté de campagne à 25 % de matière grasse maximum (40 kg), pâté de foie à 29 % maximum (60 kg), poitrine fumée tranchée (10 barquettes de 1 kg), rillettes de porc à 40 % maximum (100 kg), rosette (20 kg), saucisson à l’ail fumé (35 kg), saucisson sec (35 kg), terrine festive (5 kg), tête roulée (8 kg) et tripes cuisinées (20 kg).
• Lot 9 — Charcuterie labellisée : chair à saucisses (40 kg), chipolatas en boyau naturel (450 kg), saucisses de Montbéliard (10 kg), saucisses hot-dog de 100 g environ (220 kg) et saucisses de Toulouse en boyau naturel de 120 g (640 kg).

Préparation, fraîcheur et conformité

Les denrées doivent respecter, à la livraison, la réglementation générale alimentaire et le Code de la consommation, le Paquet Hygiène applicable aux denrées animales, le Code des usages en charcuterie et conserves de viandes, ainsi que les règles de restauration collective et recommandations GEMRCN. Les produits doivent être exempts d’OGM ; la viande traitée à l’attendrissement est expressément exclue. Les viandes désignées dans l’état des besoins sont livrées « prêtes à découper », parées à 100 % (absence d’aponévroses et de tissus conjonctifs ou adipeux interstitiels). Le bon de commande peut demander un autre stade de préparation, notamment des portions individuelles ou des muscles semi-parés, ou une présentation sous vide. Pour les portions individuelles, l’écart au poids approximatif commandé ne doit pas dépasser 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os.

Le délai entre conditionnement et livraison ne peut dépasser 48 h pour les viandes blanches (veau) et 72 h pour les viandes rouges (bœuf et agneau). À la livraison, la durée restant avant la date limite de consommation doit être au moins égale aux deux tiers de la durée comprise entre le conditionnement et cette date limite. Pour les produits contenant de la viande, l’étiquetage indique l’origine nationale de l’animal.

Emballage, traçabilité et livraison

Les emballages doivent protéger le produit, être propres et ne pas l’altérer ; les viandes peuvent être livrées sous vide ou fraîches en caissettes plastiques réutilisables agréées au contact alimentaire. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et les contenants réutilisables doivent être nettoyés par le fournisseur avant chaque usage. Le CCTP indique que les denrées des lots 8 à 10 sont à emballer sous vide si possible, sauf le saucisson sec ; cette référence aux lots 8 à 10 ne concorde pas avec la liste du marché, qui s’arrête au lot 9. Le texte qualifie par ailleurs de charcuterie fraîche et salaisons les lots 7 et 8, alors que le lot 7 est désigné « Volaille Bio ».

Chaque colis porte un étiquetage complet ou, à défaut, le bon de livraison reprend la nature du produit, la quantité, la race, l’origine (naissance, élevage, abattage, transformation), la catégorie de classement, le numéro d’agrément, la date de conditionnement et la date limite de consommation. Les fiches techniques précisent les conditions optimales de conservation. La présentation doit utiliser un minimum d’emballage et limiter les manipulations.

Les commandes sont passées par fax, téléphone ou courriel au plus tard 48 h avant livraison. Chaque bon de commande précise lieu, quantités, produits et créneaux de livraison ; la fréquence hebdomadaire n’est pas renseignée dans le CCAP. Les créneaux indiqués sont 6 h–7 h 45 et 8 h 30–11 h. Les livraisons sont franco de port et d’emballage, palettes à retirer par le fournisseur. La réception donne lieu à des vérifications qualitatives et quantitatives : conformité à la commande et aux fiches techniques, fraîcheur, qualité et température, poids, salubrité et conditions de transport, propreté du véhicule et du personnel, températures du transport frigorifique, dates limites et étiquetage-traçabilité. Les produits refusés pour non-conformité qualitative doivent être remplacés immédiatement ; les quantités manquantes ou excédentaires doivent être régularisées sans délai.