Fourniture de viandes fraîches

Le lot couvre des viandes fraîches bovines et de veau, sous plusieurs formes et origines. La gamme comprend notamment abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande à race, viandes hachées et morceaux à bourguignon, avec références France et UE selon les produits du bordereau.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée. Elle respecte les exigences réglementaires de teneur en matières grasses et en collagène. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d'établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d'animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d'un muscle entier, non reconstitué. La qualité suit le GEM-RCN (2015) et les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP.

Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, par thermo-soudure, dans un plastique alimentaire inodore et incolore. Pour les viandes rouges, le conditionnement précède la livraison de 72 heures au maximum ; le délai restant avant la DLC représente au moins les deux tiers du temps séparant fabrication et DLC. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours à la livraison. Tolérances de poids des pièces portionnées : 5 % sans os et 15 % avec os. Préparations possibles selon le BPU : PAD, PAT ou PAC.

L'étiquetage en français identifie notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le lot, la DLC, les conditions de conservation et l'origine ; pour le bovin, il indique les pays de naissance, d'élevage et d'abattage. La traçabilité est complète, l'origine géographique figure sur chaque ligne du BPU et une alerte sanitaire entraîne l'information immédiate de l'acheteur et le retrait des lots concernés. Origine UE, EEE ou territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE, avec dérogation possible si l'offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable.

Livraison selon les fréquences prévues au CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt hors présence du représentant de l'acheteur ni hors zones de stockage prévues. Les véhicules respectent l'ATP, enregistrent automatiquement la température et sont affectés au transport prévu ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés datés sont conservés au moins un an. À réception, quantités et températures doivent être vérifiables.