Fourniture de produits frais

L'accord-cadre couvre la fourniture de produits frais et leur livraison au fur et à mesure des bons de commande, pour quatre familles de produits : charcuterie, steaks hachés, volaille et frites. Les produits doivent respecter les réglementations et normes applicables aux matières premières, produits finis, récipients, marquage et étiquetage.

Exigences communes

Le titulaire assure le stockage, l'emballage et le transport des denrées dans le respect de la réglementation européenne. Les véhicules de livraison doivent être propres, maintenir les températures réglementaires et être accompagnés des attestations préfectorales requises. Le contrôle de la fraîcheur, des températures et des quantités est réalisé avec le livreur avant son départ.

Chaque livraison est accompagnée d'un bon de livraison en deux exemplaires mentionnant notamment la commande, les produits et leur provenance, les quantités, les montants HT, les dates d'expédition et de livraison, le numéro de lot et la date de péremption. Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi selon les horaires indiqués sur les bons de commande et le planning établi avec les titulaires.

En cas de livraison refusée, une action corrective doit être engagée dans les 4 heures ouvrées. Les produits indisponibles doivent être signalés au plus tôt et remplacés, avec l'accord de l'acheteur, par une qualité équivalente ou supérieure au prix du marché. Toute substitution durable ou modification de référence nécessite une information écrite, une fiche technique incluant les allergènes et une comparaison démontrant l'équivalence ou la supériorité du nouveau produit. Les produits ajoutés au BPU font l'objet d'un dossier technique, d'un extrait de catalogue justifiant le prix public et, le cas échéant, d'un BPU actualisé.

La traçabilité doit permettre de remonter du lot livré au fabricant et de connaître les quantités et dates de livraison. Sur demande, le titulaire fournit la dénomination de vente, les ingrédients dans l'ordre décroissant, la quantité nette, la DDM ou DLC, les conditions de conservation, l'identification du fabricant ou vendeur, l'estampille sanitaire, le lot, l'origine et le mode d'emploi si nécessaire. En cas d'alerte sanitaire, il prévient l'acheteur et organise le retrait des produits concernés. L'étiquette du fabricant ne doit pas être occultée.

Les OGM sont interdits. Les produits biologiques doivent relever du règlement n° 834/2007 ou d'une certification équivalente ; à défaut de label, la conformité doit être prouvée. Pour les produits bio, seuls les additifs autorisés par l'annexe VIII du règlement n° 889/2008 sont admis. Les huiles hydrogénées, graisses de palme, poudres ou larves d'insectes mentionnées au CCTP sont interdites. Les familles d'additifs citées au CCTP sont interdites ou déconseillées selon le produit, notamment certains colorants, édulcorants, conservateurs, nitrates, nitrites, exhausteurs de goût et régulateurs d'acidité.

Les vérifications quantitatives et qualitatives sont effectuées lors de la livraison, sur le lieu de livraison, par le gestionnaire ou le représentant de l'établissement, avec le livreur. Des échantillons peuvent être prélevés et envoyés à un laboratoire. Une fourniture non conforme peut être refusée et immédiatement remplacée, ou acceptée avec réfaction d'un commun accord ; les produits présentant une insuffisance de salubrité sont retournés aux frais du titulaire.

Lot 1 — Charcuterie

Les caractéristiques détaillées sont celles du DQE valant BPU. Les produits livrés en poche sous vide doivent être parfaitement hermétiques, sous peine de refus et de relivraison rapide. La durée entre la livraison et la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée de vie du produit. La traçabilité comprend notamment l'estampille sanitaire et doit rester accessible sur les emballages.

Lot 2 — Steaks hachés et viandes

Le lot comprend notamment du bœuf haché et des steaks hachés, ainsi que des viandes de bœuf, veau, porc et agneau selon les références du BPU. Les viandes sont réfrigérées entre 0 °C et +2 °C. Les emballages en cageots de bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et récipients plastiques ou métalliques insuffisamment propres sont refusés. Les viandes avec os ou non conditionnées sous vide sont protégées par un matériau transparent, incolore, inodore et apte au contact alimentaire.

La viande bovine provient d'animaux de plus de 2 ans et de carcasses d'au moins 280 kg. La viande de veau provient d'animaux de moins de 8 mois et de carcasses de 90 à 130 kg. Le porc provient de carcasses de 75 à 95 kg ; l'agneau provient d'animaux de moins de 10 mois et de carcasses de 16 à 19 kg. Selon les lignes du BPU, les animaux doivent être nés, élevés, abattus et transformés dans le même pays. Les viandes doivent être issues d'une alimentation sans OGM, farine animale ni farine d'insectes. L'étiquette de chaque unité de conditionnement indique notamment le produit, le lot, l'origine, la date d'abattage, la DLC et les numéros d'agrément sanitaire, d'abattage et de découpe ; la traçabilité remonte jusqu'à l'élevage.

Lot 3 — Volaille

Les volailles doivent être nées, élevées, abattues et transformées dans le même pays. Elles reçoivent une alimentation 100 % végétale, sans hormones de croissance, OGM, farines animales, farine d'insectes ni antibiotiques. Les carcasses sont prêtes à cuire, éviscérées et sans tarse ; la préparation, le conditionnement et l'emballage sont réalisés dans un abattoir agréé.

Les éléments de découpe respectent les grammages GEMRCN. La livraison intervient au plus tard dans les 96 heures suivant l'abattage. Les emballages doivent préserver les propriétés organoleptiques et protéger les produits contre les contaminations et altérations. Les poches sous vide non hermétiques sont refusées et donnent lieu à une relivraison rapide. La durée entre la livraison et la DLC représente au moins les deux tiers de la durée de vie du produit.

Lot 4 — Frites

Les produits sont des frites de pommes de terre précuites et surgelées destinées à la cuisson en friteuse ou au four, fabriquées à partir de pommes de terre saines, propres, exemptes de parasites, pourriture, germination ou altération, et adaptées à la transformation industrielle. Les emballages sont aptes au contact alimentaire et adaptés à la restauration collective ; les conditionnements sont généralement des sacs de 2 à 5 kg net.

Les frites présentent une coupe régulière, généralement de 9 × 9 mm ou 10 × 10 mm, une longueur adaptée à une cuisson homogène, une couleur jaune claire à dorée avant cuisson, puis une surface croustillante, un cœur moelleux et une coloration dorée uniforme après cuisson. Elles sont exemptes de corps étrangers, odeur anormale ou saveur étrangère et sont principalement composées de pommes de terre et d'huile végétale adaptée à la friture. Une tolérance de 10 % des produits ne satisfaisant pas aux exigences minimales est admise en nombre ou en poids, avec une limite de 2 % pour les produits dégradés ; aucune tolérance ne s'applique à la pourriture ou aux altérations impropres à la consommation.

La chaîne du froid est maintenue à -18 °C ou moins pendant le transport et la livraison. Le fournisseur précise le mode, le temps et la température de cuisson ainsi que le rendement après cuisson. Les emballages réutilisables sont nettoyés sous la responsabilité du fournisseur avant chaque réutilisation.