Fourniture de viandes cuites, charcuteries et produits traiteur

Fourniture de viandes cuites conditionnées sous vide, toutes espèces, destinées à la restauration collective. Le BPU prévoit notamment de l’agneau (épaule confite, gigot), du bœuf et du veau (émincés, langue, rôtis, rosbeef, bœuf braisé), du porc (rôtis, carrés, travers, poitrine, palette, petit salé, jarret et échine), des volailles et lapins (canard confit, poulet, dinde), ainsi que des viandes cuites tranchées.

Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels, exprimés en kilogrammes : parmi les références, rôti de bœuf cuit tranché 1 100 kg, bœuf braisé cuit 760 kg, rôti de dinde cuit 648 kg, palette de porc à la diable et échine de porc demi-sel cuite sans os 636 kg chacune, poitrine fumée cuite 508 kg. Les conditionnements indiqués comprennent des sachets ou pièces de 1 kg, des poches de 2 kg, des pièces pouvant atteindre 3 kg et, pour le blanc de poulet cuit gastro, un sachet de 12 pièces de 0,22 kg.

Conformité, conditionnement et traçabilité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les denrées contenant des OGM sont également exclues. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN ; la livraison doit laisser au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, l’origine, les allergènes et les informations d’origine spécifiques à l’espèce.

L’origine est à renseigner sur chaque ligne du BPU et les produits doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les signes de qualité proposés (dont PLF) sont à justifier. Le titulaire assure la traçabilité, justifie son système HACCP et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.

Transport et contrôles

Transport dans des véhicules conformes à l’ATP, munis d’enregistreurs automatiques de température ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. À la livraison, contrôle de conformité, intégrité des emballages, DLC résiduelle (minimum deux tiers), température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.