Fourniture de charcuterie, viandes cuites, produits de saurisserie et pâtes fraîches

Fourniture de viandes cuites réfrigérées, de toutes espèces, conditionnées sous vide pour la restauration collective. Le BPU couvre notamment l’agneau (épaule confite, gigot), le bœuf et le veau (rôtis, braisés, langue, pièces tranchées), le porc (rôtis, poitrine fumée, palette et pièces demi-sel) ainsi que les volailles et lapins (émincés, blancs et rôtis). Des références sont proposées en pièces entières, en portions ou tranchées.

Qualité, conservation et traçabilité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés et satisfaire aux exigences sanitaires et microbiologiques applicables. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues; les denrées contenant des OGM le sont également. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN; les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites. À la livraison, la DLC doit conserver au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU; les approvisionnements sont dans l’UE, l’EEE ou les territoires visés par le TFUE, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable. Les SIQO et labels proposés doivent être justifiés.

Chaque emballage individuel indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine, les conditions de conservation et les allergènes. L’étiquetage est en français; pour le bœuf, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport et réception

Les livraisons s’effectuent aux lieux et fréquences définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Les véhicules conformes ATP sont équipés d’enregistreurs automatiques de température; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 et +4 °C. Les relevés datés sont conservés au moins un an. À réception, l’acheteur vérifie notamment l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (minimum deux tiers), la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables.